106min 4 ppl
Aipo-rábano Panado Sainte-Menehould
53 minutos
4 pessoas
Médio31–60 min ou 7–12 etapas
53 min · 7 etapas
Médio: 31–60 min ou 7–12 etapas
420 kcalpor pessoa
Proteínas 11g
Carboidratos 48g
Gorduras 21g
Sobre este prato
O aipo-rábano é estufado lentamente até ficar totalmente macio, depois prensado, panado com uma dupla camada de ovo e pão ralado fino, e frito na frigideira até uma crosta dourada e estaladiça — a mesma técnica outrora aplicada aos pés de porco na cidade champanhesa de Sainte-Menehould, aqui totalmente vegetariana sem compromissos.
Alergias
Laticínios, Glúten, Ovos, Mostarda
Dietas
Vegetariano
Ingredientes
Produtos frescos
- aipo-rábanodescascado e cortado em fatias de 2 cm2 grandes
- Cebolacortada ao meio1 média
- tomilho fresco4 raminhos
- Limão-sicilianocortado em gomos, para servir1 inteiro
- salsa lisapicada fino, para servir20 g
Laticínios e ovos
- ovos grandes3 inteiros
- Manteiga sem Sal80 g
Conservas e potes
- Caldo de Legumesquente1,5 litros
Produtos secos
- Farinha de Rosca Fina e Secaidealmente caseiro, feito com pão branco do dia anterior150 g
- Farinha de trigo comum50 g
Especiarias e temperos
- Folhas de Louro2 inteiras
- Grãos de Pimenta-do-Reino6 inteiros
- sal marinho finomais a gosto1 colher de chá
- Páprica Doce Defumada1 colher de chá
- Pimenta branca moída0,5 colher de chá
Óleos e condimentos
- Mostarda Dijon2 colheres de sopa
- óleo neutrocomo girassol3 colheres de sopa
Utensílios
- Grelha
- Frigideira grande de fundo grosso
Método
1
Descasque o aipo-rábano e corte em fatias de cerca de 2 cm de espessura. Pique finamente a salsa. Meça o pão ralado, a farinha, o colorau e a pimenta-branca e combine o pão ralado, o colorau e a pimenta-branca num prato plano, temperando com sal. Bata os ovos com a mostarda Dijon numa tigela rasa. Espalhe a farinha num prato separado.
Aprox. 10 minutos
2
Coloque as fatias de aipo-rábano numa panela larga numa única camada se possível. Junte o caldo de vegetais quente, as metades de cebola, as folhas de louro, os grãos de pimenta e os raminhos de tomilho. Leve a fervura suave em lume médio e cozinhe 20-25 minutos até um espeto passar por cada fatia quase sem resistência e o aipo-rábano estar totalmente macio mas ainda com a forma.
Aprox. 22 minutos
3
Retire cuidadosamente o aipo-rábano do líquido de cozedura e disponha numa única camada numa grelha colocada sobre um tabuleiro. Pressione ligeiramente cada fatia com um segundo tabuleiro para achatar ligeiramente e remover o excesso de humidade. Deixe arrefecer até ser manuseável, cerca de 10 minutos.
Aprox. 3 minutos
4
Passe cada fatia de aipo-rábano em farinha, sacudindo o excesso, depois mergulhe na mistura de ovo e mostarda, deixando escorrer brevemente, depois pressione com firmeza na mistura de pão ralado temperado para cobrir uniformemente de todos os lados. Volte a colocar na grelha. Repita para uma segunda camada: mergulhe novamente no ovo, depois pressione novamente no pão ralado para uma crosta espessa e uniforme.
Aprox. 8 minutos
5
Aqueça a manteiga e o óleo juntos numa frigideira grande de fundo grosso em lume médio-alto até a espuma da manteiga baixar e a gordura brilhar. Junte as fatias de aipo-rábano panadas sem sobrecarregar, trabalhando em fornadas se necessário, e frite 3-4 minutos até a parte inferior estar bem dourada e audivelmente estaladiça.
Aprox. 4 minutos
6
Vire cada fatia com cuidado e frite o segundo lado durante mais 3-4 minutos até estar uniformemente dourado e a crosta estar firme e estaladiça. Transfira para uma grelha forrada com papel de cozinha e tempere imediatamente com uma pitada de sal fino.
Aprox. 4 minutos
7
Disponha em pratos aquecidos, polvilhe generosamente com salsa picada, e sirva com gomos de limão ao lado de uma mostarda Dijon forte para molhar.
Aprox. 2 minutos
