Alcachofras Braseadas com Ervilhas e Estragão

Encha uma tigela grande com água fria e esprema o suco de um limão, deixando cair as metades espremidas. Trabalhando uma alcachofra de cada vez, arranque as folhas externas duras e escuras até chegar às folhas internas pálidas e macias.

Corte 2 cm do topo de cada alcachofra com uma faca afiada, depois descasque o talo e a base com um descascador de legumes. Corte cada alcachofra ao meio no sentido do comprimento e esfregue imediatamente todas as superfícies cortadas com a metade de limão restante, deixando cair as peças prontas na água acidulada conforme trabalha.

Escorra e seque bem as metades de alcachofra em um pano de cozinha limpo.

Aqueça o azeite e metade da manteiga fria em uma frigideira larga de fundo grosso ou caçarola rasa em fogo médio-alto até a manteiga espumar e baixar. Coloque as metades de alcachofra com o lado cortado para baixo em uma única camada e sele sem mexer por 4-5 minutos até dourarem bem.

Vire as metades de alcachofra e doure o outro lado por 2 minutos, depois retire para um prato.

Reduza o fogo para médio-baixo. Adicione a cebola e as chalotas à mesma frigideira e cozinhe, mexendo ocasionalmente, por 6-8 minutos até ficarem completamente macias e começarem a ficar douradas translúcidas.

Adicione o alho e cozinhe por 1 minuto até ficar aromático mas sem dourar.

Despeje o vinho branco e raspe os pedacinhos caramelizados do fundo da frigideira. Deixe borbulhar e reduzir pela metade, cerca de 3 minutos.

Devolva as alcachofras à frigideira, com o lado cortado para cima. Despeje o caldo de legumes, adicione o açúcar e o bouquet garni, e tempere generosamente. O líquido deve chegar até a metade das alcachofras.

Cubra com um cartucho (um círculo de papel manteiga pressionado diretamente sobre a superfície) e a tampa da frigideira. Deixe braseando em fogo baixo por 25-30 minutos até os corações de alcachofra cederem facilmente ao serem espetados com um espeto.

Retire a tampa e o cartucho, adicione as ervilhas e cozinhe sem tampa por 4 minutos até as ervilhas ficarem macias e o líquido de brasear ter reduzido a uma poça escassa e saborosa.

Retire o bouquet garni. Fora do fogo, adicione os cubos de manteiga fria restantes e gire a frigideira constantemente até cada pedaço estar totalmente incorporado e o molho estar brilhante e levemente engrossado.

Polvilhe com estragão e salsa, prove e corrija o tempero com fleur de sel e pimenta branca, e sirva imediatamente direto da frigideira.