Soufflé de Queijo

Pré-aqueça o forno a 200°C (180°C com ventoinha). Unte generosamente uma forma de soufflé de 1,5 litros, depois cubra o interior uniformemente com 20 g do Gruyère ralado, retirando o excesso. Refrigere a forma preparada.

Separe os ovos, colocando as 5 claras numa taça grande e impecavelmente limpa e as 4 gemas numa taça pequena. Meça todos os ingredientes restantes.

Derreta os 30 g de manteiga num tacho médio de fundo grosso em lume médio até a espuma baixar. Adicione a farinha e bata constantemente durante 2 minutos até o roux ficar cor de bolacha pálida e cheirar a avelã.

Retire o tacho do lume e deite o leite em fio constante, batendo vigorosamente para evitar grumos. Volte a colocar em lume médio e bata continuamente 3-4 minutos até a bechamel ficar espessa o suficiente para cobrir as costas de uma colher e se soltar ligeiramente das bordas.

Retire do lume e incorpore a mostarda, a caiena, a noz-moscada, o sal e a pimenta. Bata as gemas uma a uma até estarem totalmente incorporadas, depois incorpore os 100 g de Gruyère restante e todo o Parmesão até derreterem e ficarem lisos. Passe para uma taça grande e larga e pressione película aderente diretamente sobre a superfície.

Deixe a base de bechamel arrefecer à temperatura ambiente, cerca de 15 minutos, antes de continuar.

Junte o cremor tártaro às claras e bata com uma batedeira de bancada ou de mão em velocidade média até ficar espumoso, depois suba para velocidade alta e bata até as claras terem picos firmes e brilhantes — não devem parecer secas nem aglomeradas na taça.

Incorpore vigorosamente um terço das claras na base de bechamel para a aligeirar.

Junte metade das claras restantes e dobre suavemente com uma espátula grande de borracha, cortando pelo centro e varrendo o fundo em movimentos amplos, até estar apenas combinado com algumas riscas brancas restantes.

Junte o último terço das claras e dobre novamente até não restarem riscas brancas — trabalhe rapidamente e não misture demasiado.

Deite a mistura na forma de soufflé preparada; deve chegar a 2 cm do rebordo. Passe o polegar à volta do rebordo interior da forma para criar um pequeno sulco, que favorece uma subida uniforme.

Coloque a forma num tabuleiro na grelha central do forno pré-aquecido e asse 28-32 minutos até o soufflé ter subido 4-5 cm acima do rebordo, o topo estar bem dourado, e a forma tremer apenas ligeiramente no centro ao abanar suavemente — sirva imediatamente.