Confit de cogumelos portobello

Retire os talos dos portobellos rente ao chapéu. Com uma colher pequena, raspe e descarte as lamelas escuras da parte inferior de cada chapéu — isso evita que o azeite fique amargo e escuro. Tempere ambos os lados de cada chapéu com sal fino.

Coloque os chapéus de cogumelo com as lamelas voltadas para cima, numa única camada bem ajustada, num tacho de fundo grosso próprio para forno ou numa panela de ferro fundido. Aninhe o alho, o tomilho, o alecrim, a salsa, as folhas de louro e a pimenta esmagada em volta e entre os chapéus. Regue com o azeite — os chapéus devem ficar quase ou totalmente submersos. Adicione os flocos de pimenta e o vinagre de Jerez.

Aqueça o tacho em lume médio-baixo no fogão até que o azeite comece a soltar bolhas ocasionais e lentas, cerca de 80–85°C num termómetro de leitura instantânea. Não deixe ferver vigorosamente.

Transfira o tacho para um forno pré-aquecido a 120°C (100°C com ventoinha / Gás ¼) e confite por 60 minutos, verificando após 30 minutos que a temperatura do azeite se mantém entre 80–90°C — a superfície deve mostrar apenas as bolhas mais suaves e ocasionais.

Retire o tacho do forno. Deixe os cogumelos repousar no azeite por 10 minutos, depois retire cuidadosamente cada chapéu com uma escumadeira larga ou uma espátula vazada e transfira para um prato ou tábua de servir aquecidos.

Coe algumas colheres de sopa do azeite aromático do confit num passador fino e regue os cogumelos. Finalize com sal em flocos e sirva imediatamente com pão de fermentação natural estaladiço para absorver o azeite.