55min 4 ppl
Bacalhau com Crosta de Mostarda
35 minutos
4 pessoas
Médio31–60 min ou 7–12 etapas
35 min · 10 etapas
Médio: 31–60 min ou 7–12 etapas
420 kcalpor pessoa
Proteínas 38g
Carboidratos 5g
Gorduras 24g
Sobre este prato
Filés grossos de bacalhau selados sob uma crosta marcante de mostarda Dijon e mostarda em grão, finalizados com um molho aveludado de vinho branco e natas preparado na mesma frigideira.
Alergias
Laticínios, Sulfitos, Mostarda, Peixe
Dietas
Pescetariano
Ingredientes
Produtos frescos
- Echalotapicada finamente1 pequena
- Alhopicados finamente2 dentes
- Salsinha fresca de folha lisapicada finamente1 colher de sopa
- Folhas de tomilho fresco1 colher de chá
- Limão-sicilianocortado em gomos para servir1 inteiro
Peixe e marisco
- Filetes de bacalhaucom pele, sem espinhas, secos com papel absorvente4 filés (180g cada)
Laticínios e ovos
- Creme de leite fresco150 ml
- Manteiga sem salgelada, cortada em cubos1 colher de sopa
Especiarias e temperos
- Sal marinho fino½ colher de chá
- Pimenta-do-reino moída na hora¼ colher de chá
Óleos e condimentos
- mostarda Dijon2 colheres de sopa
- Mostarda em grãos1 colher de sopa
- Vinho branco seco150 ml
- Azeite de oliva1 colher de sopa
Utensílios
- Frigideira grande própria para forno
- Termômetro de carne
- Tigela pequena para misturar
- Batedor de arame
- Faca de chef
- Tábua de corte
Método
1
Seque bem os filés de bacalhau com papel de cozinha. Tempere por toda a volta com o sal fino e a pimenta-do-reino preta. Numa tigela pequena, misture a mostarda Dijon com a mostarda em grão. Pique finamente a chalota e o alho, reservando-os separadamente. Corte a manteiga gelada em cubos e mantenha refrigerada até precisar dela.
Aprox. 0 minutos
2
Espalhe a mistura de mostarda uniformemente sobre o lado da carne de cada filé de bacalhau, cobrindo generosamente. Deixe repousar em temperatura ambiente por 10 minutos para que a mostarda adira bem.
Aprox. 10 minutos
3
Aqueça o azeite numa frigideira grande própria para forno, em fogo médio-alto, até começar a brilhar. Coloque os filés com o lado da mostarda para baixo e sele sem mexer por 3 minutos até formar uma crosta dourada — deve ouvir um chiado constante e ver as bordas da crosta firmarem e escurecerem.
Aprox. 3 minutos
4
Vire cuidadosamente cada filé para o lado da pele e cozinhe por mais 2 minutos até a pele ficar crocante. Verifique a parte mais grossa do filé com um termômetro de carne — a temperatura interna alvo é 63°C. Transfira os filés para um prato aquecido e cubra levemente com papel-alumínio.
Aprox. 2 minutos
5
Reduza o fogo para médio. Adicione a chalota à mesma frigideira e cozinhe, mexendo com frequência, por 2 minutos até amolecer e ficar translúcida.
Aprox. 2 minutos
6
Adicione o alho e as folhas de tomilho e cozinhe, mexendo, por 1 minuto até ficarem aromáticos, sem deixar corar.
Aprox. 1 minutos
7
Regue com o vinho branco e raspe os pedacinhos dourados do fundo da frigideira. Cozinhe por 3 minutos até o vinho reduzir pela metade.
Aprox. 3 minutos
8
Junte as natas e cozinhe por 3 minutos, mexendo ocasionalmente, até o molho engrossar o suficiente para cobrir as costas de uma colher.
Aprox. 3 minutos
9
Retire a frigideira do fogo e bata com um batedor os cubos de manteiga gelada, um de cada vez, até o molho ficar brilhante e emulsionado. Prove e ajuste o tempero.
Aprox. 0 minutos
10
Volte os filés de bacalhau para a frigideira, regue com o molho por cima e polvilhe com salsa picada. Sirva imediatamente com gomos de limão ao lado.
Aprox. 0 minutos
