Bolo Saint-Honoré

Prepare a massa folhada rápida: misture a farinha e o sal numa tigela, adicione os cubos de manteiga congelada e envolva para cobrir. Com as pontas dos dedos, achate cada cubo de manteiga em disco — deixe veios visíveis de manteiga; não esfregue até textura de migalhas. Deite a água gelada e junte numa massa irregular. Numa superfície enfarinhada, estenda num retângulo de 20 × 30 cm, dobre em três como uma carta, rode 90° e estenda novamente. Repita esta dobragem e estiragem três vezes no total, depois envolva em película. Refrigere por 30 minutos.

Hidrate a gelatina para o creme Chiboust: polvilhe a gelatina em pó sobre 3 colheres de sopa de água fria numa tigela pequena e deixe amolecer por 10 minutos.

Prepare a base de creme de pasteleiro para o Chiboust: aqueça o leite com a vagem de baunilha e as sementes numa panela média em fogo médio até fumegar. Bata as gemas, o açúcar e o amido de milho numa tigela até empalidecer. Deite um terço do leite quente na mistura de gemas, batendo constantemente para temperar, depois volte tudo para a panela. Cozinhe em fogo médio, batendo continuamente, até o creme engrossar e grandes bolhas rebentarem à superfície — cerca de 2 minutos. Retire do lume, esprema a gelatina hidratada para a dissolver no creme quente, e mexa até ficar totalmente incorporada. Pressione película aderente diretamente sobre a superfície.

Deixe o creme de pasteleiro arrefecer a 35°C — deve continuar fluido mas não quente — antes de incorporar o merengue.

Prepare o merengue italiano: junte os 150 g de açúcar e 50 ml de água numa panela pequena e cozinhe em fogo médio-alto, sem mexer, até a calda atingir 121°C num termómetro de açúcar. Simultaneamente, comece a bater as claras numa batedeira de bancada em velocidade média. Assim que a calda atingir 121°C, deite-a pela lateral da tigela em fio fino e constante, com a batedeira em velocidade alta. Continue a bater até o merengue ficar firme, brilhante e a tigela ficar fria ao toque — cerca de 5 minutos.

Envolva o merengue italiano no creme de pasteleiro morno em três adições, trabalhando rápido e suavemente com uma espátula grande para preservar o volume. Passe para um saco de pasteleiro com bico grande Saint-Honoré (ou um bico liso de 1 cm) e refrigere.

Pré-aqueça o forno a 200°C, ou 180°C se for ventilado. Estende a massa folhada rápida já descansada até obteres 5 mm de espessura e corta um círculo de 22 cm. Coloca sobre um tabuleiro forrado com papel vegetal, pica toda a superfície com um garfo, deixando uma margem de 2 cm sem picar, e escuda um anel fino de massa choux ao longo dessa margem. Leva a base a arrefecer no tabuleiro.

Prepare a massa choux: junte o leite, a água, a manteiga, o açúcar e o sal numa panela em fogo médio. Leve a ferver vigorosamente, depois retire do lume e adicione a farinha de uma vez. Mexa vigorosamente com uma colher de pau até formar uma massa lisa que se solte bem das laterais da panela.

Volte a colocar a panela em lume baixo e cozinhe a massa choux, mexendo constantemente, até se formar uma fina película seca no fundo da panela — cerca de 2 minutos.

Passe a massa choux para a tigela de uma batedeira de bancada e bata em velocidade média durante 1 minuto para libertar o vapor. Adicione os ovos batidos gradualmente, em cinco adições, batendo bem após cada uma, até a massa ficar lisa, brilhante e cair da espátula numa fita lenta e espessa — pode não precisar de todo o ovo.

Passe a massa choux para um saco de pasteleiro com bico liso de 1 cm. Faça um único anel de choux sobre a borda da massa folhada, depois faça 16 pequenos choux (3 cm de diâmetro) numa segunda assadeira forrada com papel vegetal.

Coze a base de massa e as bolinhas de choux juntas a 200°C, ou 180°C se for ventilado, até as bolinhas ficarem doiradas-escuras e completamente ocas ao bater-lhes levemente — cerca de 25 minutos. Não abras o forno nos primeiros 20 minutos. Transfere para uma grelha e perfura a base de cada bolinha com um espeto para libertar o vapor.

Deixe todos os componentes assados arrefecerem completamente à temperatura ambiente antes de rechear ou mergulhar — cerca de 30 minutos. Bata as natas com o açúcar em pó e a baunilha a picos firmes para o acabamento com Chiboust.

Encha um saco de pasteleiro pequeno com o restante creme Chiboust e encha cada choux pequeno frio através do furo na base até ficar firme ao toque.

Prepare o caramelo: junte os 200 g de açúcar, 80 ml de água e o xarope de glucose numa panela pesada em fogo médio-alto. Cozinhe sem mexer, agitando a panela ocasionalmente, até o caramelo atingir uma cor âmbar profunda — 175-180°C num termómetro de açúcar.

Retire o caramelo do lume imediatamente e mergulhe brevemente o fundo da panela numa travessa rasa de água fria durante 5 segundos para parar a cozedura. Trabalhando rápido e com cuidado, mergulhe o topo de cada choux recheado no caramelo e coloque com o lado do caramelo para cima num tapete de silicone para endurecer.

Com uma colher pequena, regue caramelo adicional à volta da base de cada choux, depois disponha os choux à volta do anel de choux da base folhada, pressionando suavemente para que o caramelo cole cada choux no lugar. Deixe o caramelo assentar por 5 minutos.

Encha o centro da base folhada com o creme Chiboust, fazendo rosáceas ou ondas com o bico Saint-Honoré, trabalhando da borda para dentro. Sirva dentro de 3 horas para o melhor contraste de texturas entre o caramelo estaladiço e o creme arejado.