Blanquette de Choco à Provençal

Pique as cebolas, o aipo, as cenouras e o funcho. Pique 2 dos dentes de alho para o refogado; guarde os outros 2 inteiros para o aioli. Separe os corpos e os tentáculos do choco e seque-os muito bem com papel-toalha.

Deixe os fios de açafrão em infusão em 3 colheres de sopa de caldo de peixe quente; reserve. Amarre o bouquet garni.

Prepare o aioli: esmague os 2 dentes de alho inteiros até formar uma pasta com uma pitada de sal usando o lado plano de uma faca. Bata a pasta de alho, 1 gema e a mostarda Dijon em uma tigela pequena.

Adicione o óleo neutro gota a gota, batendo continuamente, até a mistura emulsionar e engrossar, depois misture 2 colheres de sopa de azeite e o vinagre de vinho tinto. Tempere com sal e reserve em temperatura ambiente.

Aqueça 2 colheres de sopa de azeite em uma caçarola larga de fundo grosso em fogo médio-alto até brilhar. Adicione os pedaços de choco em uma única camada sem amontoar — trabalhe em dois lotes se necessário — e sele por 2 minutos de cada lado até dourarem levemente nas bordas. Retire e reserve.

Reduza o fogo para médio. Adicione a manteiga na mesma caçarola e, quando espumar, adicione as cebolas, o aipo, a cenoura e o funcho com uma pitada de sal. Cozinhe, mexendo ocasionalmente, por 10-12 minutos até ficarem completamente macios e começarem a ficar translúcidos sem dourar.

Adicione o alho picado e mexa por 1 minuto até ficar aromático.

Polvilhe a farinha sobre os legumes amolecidos e mexa continuamente por 2 minutos para cozinhar o sabor de farinha crua, formando um roux loiro pálido.

Despeje o vinho branco e mexa vigorosamente para combinar, raspando qualquer resíduo do fundo da panela. Cozinhe por 3 minutos até o vinho reduzir quase completamente.

Adicione o restante do caldo de peixe e o caldo com açafrão, depois acomode o bouquet garni e o choco selado no líquido. Leve a fervura suave, reduza o fogo para baixo, cubra com a tampa levemente entreaberta, e refogue por 50-55 minutos até o choco ficar completamente macio e ceder facilmente ao pressionar com uma colher — use um termômetro de sonda para confirmar que atingiu uma temperatura interna segura de pelo menos 63 °C.

Retire o bouquet garni. Em uma tigela pequena, bata o crème fraîche com as 2 gemas até combinar.

Despeje lentamente uma colherada do líquido de refogado quente na mistura de crème fraîche, batendo continuamente para temperá-la, depois despeje a mistura de volta na caçarola fora do fogo. Volte a caçarola ao fogo mais baixo possível e mexa suavemente por 3-4 minutos até o molho engrossar o suficiente para cobrir as costas de uma colher — não deixe ferver ou as gemas talharão.

Retire do fogo e misture o suco de limão, as raspas de limão e 3 colheres de sopa de aioli, deixando-o derreter no molho. Prove e ajuste sal e pimenta branca.

Espalhe a salsa picada e as folhas de funcho reservadas. Sirva o restante do aioli à parte.