Robalo em Crosta de Sal

Pré-aqueça o forno a 220 °C (200 °C com ventilação / gás 7). Seque completamente os dois peixes por dentro e por fora com papel de cozinha. Recheie a cavidade de cada peixe com o funcho fatiado, o alho, as folhas de louro e metade do tomilho e da salsa.

Numa tigela grande, bata as claras até ficarem ligeiramente espumosas. Junte o sal grosso, as raspas de limão, as raspas de laranja, e o tomilho e a salsa restantes. Misture firmemente com as mãos até a mistura ficar compacta como areia molhada — deve formar bloco quando apertada.

Espalhe uma camada de 1 cm da mistura de sal na base de um tabuleiro de assar grande. Coloque os dois peixes por cima, lado a lado. Compacte o restante da crosta de sal firmemente sobre e à volta dos peixes, pressionando-a para formar uma casca lisa e uniforme com cerca de 1,5 cm de espessura, garantindo que não há falhas nem fendas.

Asse no centro do forno durante 28-30 minutos, até a crosta ficar firme e ligeiramente dourada. Um termómetro de leitura instantânea inserido através da crosta até à parte mais grossa do peixe deve marcar 63 °C.

Enquanto o peixe assa, combine o vinho branco, a chalota e a mostarda de Dijon num tacho pequeno em lume médio. Deixe reduzir até restar apenas 1 colher de sopa de líquido e o tacho parecer quase seco.

Retire do lume e envolva a crème fraîche. Volte a colocar em lume brando e deixe cozinhar até o molho cobrir as costas de uma colher, cerca de 3 minutos. Retire do lume e envolva a manteiga até ficar brilhante. Tempere com sal fino e pimenta branca. Mantenha quente.

Retire o tabuleiro de assar do forno e deixe repousar 5 minutos. Leve o tabuleiro inteiro à mesa. Use um pequeno martelo ou as costas de uma colher pesada para rachar firmemente ao longo do topo da crosta, e depois retire-a em pedaços grandes. A pele do peixe soltar-se-á com a crosta, revelando a carne húmida e perfumada por baixo.

Use uma colher grande e uma espátula de peixe para levantar os filetes limpamente, separando-os da espinha. Sirva imediatamente em pratos quentes, regados com azeite extra virgem, polvilhados com estragão fresco e folhas de funcho, com o molho de crème fraîche e os gomos de limão ao lado.