Pâté en Croûte de Cogumelos e Nozes

Prepare a massa: combine a farinha e o sal numa tigela e faça uma cova no centro. Aqueça a manteiga, o leite e a água numa panela pequena em fogo médio até a manteiga derreter e o líquido começar a ferver levemente. Despeje o líquido quente na farinha e mexa rapidamente com uma colher de pau até formar uma massa grosseira. Sove brevemente numa superfície levemente enfarinhada por 1 minuto até ficar lisa e flexível. Embrulhe bem e reserve — não refrigere; a massa deve permanecer morna e maleável.

Prepare a farsa: bata o queijo creme, os ovos, as natas, a mostarda de Dijon e o Gruyère juntos numa tigela até ficar completamente liso. Tempere levemente com sal e pimenta. Tape e refrigere até precisar.

Derreta 2 col. sopa de manteiga numa frigideira grande e larga em fogo alto até espumar. Adicione as chalotas e o alho e cozinhe, mexendo, por 2 minutos até amolecerem e ficarem translúcidos.

Adicione os três cogumelos à frigideira e espalhe numa única camada. Cozinhe em fogo alto, sem mexer, por 4 minutos até os cogumelos libertarem o seu líquido e este evaporar da frigideira.

Continue a cozinhar, mexendo ocasionalmente, por mais 6-8 minutos até os cogumelos ficarem bem dourados e completamente secos — a mistura deve manter-se unida e não vaporizar.

Adicione o conhaque e mexa constantemente por 1 minuto até o álcool evaporar completamente.

Misture o tomilho, o alecrim, o sal, a pimenta e a noz-moscada. Retire do fogo e misture as nozes e a salsa. Espalhe num tabuleiro e deixe arrefecer completamente à temperatura ambiente — aproximadamente 30 minutos.

Pré-aqueça o forno a 200°C (180°C com ventoinha). Unte levemente uma forma de bolo inglês de 20 cm x 9 cm.

Divida a massa morna em dois terços e um terço. Estenda a porção maior numa superfície levemente enfarinhada num retângulo grande o suficiente para forrar o fundo e as laterais da forma com uma sobra de 1 cm. Pressione suavemente na forma, garantindo que não há bolsas de ar nos cantos.

Coloque metade da mistura fria de cogumelos e nozes na forma forrada e pressione numa camada uniforme e compacta. Despeje metade da farsa sobre a camada de cogumelos e espalhe uniformemente. Adicione o resto da mistura de cogumelos, depois despeje e espalhe o resto da farsa por cima, alisando a superfície nivelada com a forma.

Estenda o resto da massa num retângulo para cobrir o topo do pão como tampa. Coloque-a sobre o recheio e pressione as bordas firmemente juntas, beliscando para selar. Apare o excesso com uma faca afiada. Corte duas pequenas chaminés — 1 cm de diâmetro — na tampa de massa e insira pequenos rolos de papel de alumínio ou tubos de massa para mantê-las abertas durante o cozimento. Pincele a superfície uniformemente com o glaseado.

Asse a 200°C por 20 minutos até a massa firmar e ficar dourada pálida.

Reduza a temperatura do forno para 170°C (150°C com ventoinha) e asse por mais 60-70 minutos até a massa ficar uniformemente dourada e um termómetro digital inserido por uma chaminé no centro do recheio marcar 72°C.

Retire do forno e deixe arrefecer na forma por 1 hora, depois refrigere sem tapar por um mínimo de 12 horas e até 24 horas — este período de repouso é essencial para o recheio firmar o suficiente para cortar limpo.

Se usar a geleia: combine o líquido de porcini coado e o ágar-ágar numa panela pequena, leve a ferver totalmente em fogo médio, e mexa por 2 minutos até o ágar estar completamente dissolvido. Retire do fogo, misture o xerez seco e ajuste o tempero.

Deixe a geleia arrefecer à temperatura ambiente — aproximadamente 10 minutos — até estar líquida mas já não fumegar. Com um funil pequeno ou saco de pasteleiro, despeje lentamente pelas chaminés da massa em vários incrementos, pausando entre cada vazamento para deixar o líquido assentar em quaisquer lacunas. Refrigere por mais 2 horas até a geleia estar totalmente firme.

Para servir, desenforme com cuidado, corte com uma faca serrilhada afiada, e deixe as fatias chegarem à temperatura ambiente por 20 minutos antes de empratar.