135min 4 ppl
Barriga de Porco Braseada na Cidra
247 minutos
4 pessoas
Difícilmais de 60 min ou 12+ etapas
247 min · 17 etapas
Difícil: mais de 60 min ou 12+ etapas
820 kcalpor pessoa
Proteínas 42g
Carboidratos 18g
Gorduras 58g
Sobre este prato
Barriga de porco com osso, braseada lenta e demoradamente em cidra bretã seca com aguardente de maçã e legumes aromáticos — a gordura derretida e o colagénio fundem-se no líquido de cozedura, criando um molho brilhante e intensamente saboroso sem necessidade de espessante.
Alergias
Laticínios, Aipo, Sulfitos, Mostarda
Dietas
Carne
Ingredientes
Produtos frescos
- Cebolas médiasmédias, descascadas e picadas grosseiramente2 inteiro(s)
- Cenourasmédias, descascadas e cortadas em pedaços de 3 cm3 inteiro(s)
- salsãocortado em pedaços de 3 cm3 talos
- Dentes de Alhocom pele e levemente esmagados6 dentes
- tomilho fresco2 ramos
- Folhas de louro fresco2 folhas
- Maçãsmédias, descascadas, sem caroço e cortadas em quartos (Cox ou Reineta)2 inteiro(s)
- salsa lisafinamente picada2 col. sopa
Carne e aves
- Barriga de porcocom osso, pele marcada em grade a cada 1 cm1.4 kg
Laticínios e ovos
- Manteiga sem Sal1 col. sopa
Conservas e potes
- Caldo de Frangode boa qualidade250 ml
Especiarias e temperos
- sal marinho fino2 col. chá
- Pimenta-do-reinomoída na hora1 col. chá
- Bagas de zimbrolevemente esmagadas4 inteiro(s)
Óleos e condimentos
- Gordura de patoou óleo neutro2 col. sopa
- Calvados ou Conhaque3 col. sopa
- Cidra Francesa Secade preferência bretã500 ml
- Mostarda de Dijon com Grãos1 col. sopa
Utensílios
- Caçarola Grande de Fundo Grosso
- Termómetro de Carne
- Tabuleiro de Assar
- Coador Fino
- Frigideira Pequena
Método
1
Seque a barriga de porco completamente com papel de cozinha. Esfregue firmemente o sal e a pimenta por toda a carne e na pele marcada.
Aprox. 5 minutos
2
Pré-aqueça o forno a 150°C (130°C com ventoinha).
Aprox. 3 minutos
3
Aqueça a gordura de pato numa caçarola grande de fundo grosso em fogo médio-alto até brilhar. Coloque a barriga de porco com a pele para baixo e sele sem mexer até a pele ficar bem dourada e os estalos diminuírem, cerca de 8-10 minutos.
Aprox. 9 minutos
4
Vire a barriga e sele o lado da carne até ficar uniformemente dourado, cerca de 4-5 minutos, depois transfira para um prato.
Aprox. 5 minutos
5
Reduza para fogo médio e adicione as cebolas, cenouras e aipo à gordura restante na caçarola. Cozinhe, mexendo ocasionalmente, até amolecerem e caramelizarem levemente, cerca de 8 minutos.
Aprox. 8 minutos
6
Adicione o alho e cozinhe até ficar aromático, cerca de 1 minuto.
Aprox. 1 minuto
7
Despeje o Calvados e deixe borbulhar e reduzir para metade, raspando os pedacinhos dourados do fundo da caçarola, cerca de 1-2 minutos.
Aprox. 2 minutos
8
Despeje a cidra e o caldo de galinha, depois adicione o tomilho, as folhas de louro e as bagas de zimbro. Leve a fervura branda.
Aprox. 3 minutos
9
Devolva a barriga de porco à caçarola com a pele para cima para que fique acima do líquido de braseamento. O líquido deve chegar a meio dos lados da carne — adicione um pouco de água se necessário.
Aprox. 2 minutos
10
Tape hermeticamente e leve ao forno. Brasear até a carne ceder facilmente a um espeto, cerca de 2 horas e 30 minutos. Verifique com um termómetro de carne: terá ultrapassado os 63°C — o mínimo seguro para porco — bem antes deste ponto, mas o verdadeiro alvo para uma barriga sedosa e totalmente derretida é 88-90°C, onde o colagénio se dissolveu completamente.
Aprox. 150 minutos
11
Retire a caçarola do forno e transfira a barriga de porco para um tabuleiro de assar, com a pele para cima. Aumente a temperatura do forno para 230°C (210°C com ventoinha).
Aprox. 3 minutos
12
Coe o líquido de braseamento por um coador fino para uma panela larga, pressionando firmemente os legumes para extrair todo o suco. Descarte os sólidos.
Aprox. 5 minutos
13
Leve o líquido de braseamento a ferver vigorosamente em fogo alto e reduza até cobrir as costas de uma colher e ficar ligeiramente xaroposo, cerca de 15 minutos.
Aprox. 15 minutos
14
Entretanto, devolva a barriga de porco ao forno quente sem tapar e asse até a pele formar bolhas e ficar estaladiça, cerca de 15-20 minutos.
Aprox. 18 minutos
15
Enquanto a pele fica estaladiça, derreta a manteiga numa frigideira pequena em fogo médio até espumar. Adicione os quartos de maçã e cozinhe, virando uma vez, até dourarem de cada lado e ficarem macios, cerca de 5-6 minutos.
Aprox. 6 minutos
16
Incorpore a mostarda com grãos no molho reduzido fora do fogo. Prove e ajuste o tempero.
Aprox. 2 minutos
17
Deixe a barriga de porco repousar 10 minutos antes de cortar em fatias grossas. Sirva com as maçãs, regue com o molho e polvilhe com salsa fresca.
Aprox. 10 minutos
