Enguia Estufada em Vinho Tinto (Matelote da Borgonha)

Seque bem as secções de enguia com papel de cozinha e tempere generosamente com sal e pimenta. Pique o alho, corte em cubos as cebolas, as chalotas, as cenouras e o aipo, corte os cogumelos em quartos, e meça todos os restantes ingredientes.

Coloque as secções de enguia numa taça com o vinho tinto, o conhaque, as cebolas, as chalotas, o alho, as cenouras, o aipo, o bouquet garni e os grãos de pimenta esmagados. Cubra e leve ao frigorífico durante 12 horas.

Retire a enguia da marinada e seque-a. Coe a marinada num passador fino, reservando o líquido e os legumes separadamente. Coloque um tacho largo em lume médio-alto, junte 1 colher de sopa de manteiga e o toucinho e cozinhe até a gordura derreter e o toucinho dourar, cerca de 5 minutos.

Retire o toucinho com uma escumadeira e reserve. Na mesma frigideira em lume médio-alto, sele as secções de enguia em fornadas até ficarem douradas de todos os lados, cerca de 3 minutos por fornada, depois transfira para um prato.

Reduza o lume para médio, junte 1 colher de sopa de manteiga à frigideira e cozinhe os legumes reservados da marinada, mexendo de vez em quando, até ficarem macios e ligeiramente dourados, cerca de 8 minutos.

Polvilhe a colher de sopa de farinha sobre os legumes e mexa constantemente durante 2 minutos até o cheiro a farinha crua desaparecer e o roux ficar com uma cor avelã clara.

Deite o líquido da marinada reservado e o caldo de peixe, raspando todos os pedacinhos dourados do fundo da frigideira, depois deixe ferver vigorosamente. Retire qualquer espuma da superfície.

Volte a colocar a enguia e o toucinho na frigideira, reduza o lume para brando, tape parcialmente e deixe brasear suavemente até a enguia estar completamente cozida e marcar 63°C no termómetro de cozinha inserido na secção mais grossa, cerca de 25 minutos.

Entretanto, derreta a colher de sopa de manteiga restante numa frigideira pequena em lume médio, junte as cebolinhas pérola e o açúcar e cozinhe, agitando a frigideira regularmente, até as cebolas ficarem glaceadas e bem douradas, cerca de 12 minutos. Reserve.

Retire cuidadosamente as secções de enguia do líquido de braseamento para um prato quente e cubra com papel de alumínio. Coe o líquido de braseamento por um passador fino para um tacho limpo, pressionando os sólidos; descarte os sólidos e o bouquet garni.

Leve o molho coado a ferver vigorosamente em lume médio-alto e reduza um terço, cerca de 10 minutos, até engrossar visivelmente.

Trabalhe a colher de sopa de manteiga amolecida com a colher de sopa de farinha com um garfo até formar uma pasta lisa para o beurre manié. Bata esta pasta aos poucos no molho a ferver até o molho ficar brilhante e cobrir as costas de uma colher.

Volte a colocar a enguia e as cebolinhas glaceadas no molho, junte os cogumelos em quartos e deixe cozinhar suavemente durante 5 minutos para aquecer tudo e cozinhar os cogumelos.

Enquanto o cozimento final decorre, frite os triângulos de pão de fermentação natural em um pouco de manteiga numa frigideira pequena em lume médio-alto até ficarem dourados e estaladiços dos dois lados, cerca de 2 minutos de cada lado.

Distribua a matelote por quatro taças rasas quentes, disponha os triângulos de croûtons à volta da borda e termine com um toque de salsa de folha lisa.