Gratin de Frutos do Mar

Corte e fatie todos os vegetais conforme indicado. Misture a farinha de rosca com o azeite e metade do Gruyère numa tigela pequena e reserve. Hidrate o açafrão em 2 colheres de sopa de água morna por 10 minutos.

Combine o vinho branco, o caldo de peixe, as cascas de camarão reservadas, a folha de louro e o tomilho numa panela larga em fogo médio-alto e leve a ferver suavemente. Cozinhe por 10 minutos até o líquido ficar perfumado e levemente reduzido.

Coe o caldo de cozimento numa peneira fina, descarte os sólidos e devolva o líquido à panela em fogo médio. Adicione os mexilhões, tampe e cozinhe por 3–4 minutos até todas as conchas abrirem — descarte as que permanecerem fechadas. Retire os mexilhões com uma escumadeira, retire a carne das conchas e reserve, guardando o caldo de cozimento.

Reduza o fogo para fervura suave e escalfe os pedaços de peixe no caldo por 3 minutos até ficarem apenas opacos e atingirem uma temperatura interna de pelo menos 63°C, verificada com um termômetro de cozinha — devem lascar ao serem levemente pressionados. Retire com uma escumadeira e reserve.

Adicione os camarões ao mesmo caldo e escalfe por 2 minutos até ficarem rosados e apenas cozidos, atingindo uma temperatura interna de 63°C verificada com um termômetro de cozinha. Retire e reserve.

Adicione as vieiras ao caldo e escalfe por 90 segundos de cada lado até ficarem apenas firmes e opacas nas bordas, atingindo 63°C internamente, verificado com um termômetro de cozinha. Retire e reserve. Guarde todo o caldo de cozimento — você precisa de aproximadamente 400 ml; reduza ou complete com mais caldo de peixe conforme necessário.

Derreta a manteiga numa panela de fundo grosso em fogo médio. Adicione a cebola, as chalotas e o alho-poró e cozinhe, mexendo, por 6–7 minutos até ficarem completamente amolecidos e translúcidos mas sem corar, depois adicione o alho e cozinhe mais 1 minuto até ficar perfumado.

Adicione a farinha e mexa continuamente por 2 minutos para eliminar o sabor de farinha crua — o roux deve exalar um leve aroma tostado.

Adicione o caldo de cozimento reservado em fio lento e constante, batendo continuamente para evitar grumos, depois incorpore as natas e o açafrão hidratado com sua água de imersão.

Cozinhe o molho em fogo médio-baixo, mexendo frequentemente, por 8–10 minutos até ficar espesso o suficiente para cobrir densamente as costas de uma colher. Tempere com sal, pimenta branca e raspas de limão, depois incorpore o restante do Gruyère, a salsa e o cebolinho.

Pré-aqueça o grill na potência máxima. Incorpore delicadamente todos os frutos do mar ao molho, tomando cuidado para não desmanchar o peixe, depois divida a mistura uniformemente em quatro travessas individuais ou uma grande.

Espalhe a mistura de farinha de rosca e queijo uniformemente sobre cada travessa, depois ralar o Parmesão por cima.

Coloque sob o grill por 4–5 minutos até a cobertura ficar bem dourada e borbulhar intensamente nas bordas. Sirva imediatamente com gomos de limão.