Soufflé Vegano de Espinafres e Levedura Nutricional

Pincele generosamente quatro ramequins de soufflé de 200 ml com manteiga vegana, depois cubra cada um uniformemente com pão ralado fino, retirando o excesso; refrigere os ramequins preparados enquanto trabalha.

Murche os espinafres numa frigideira seca em lume médio-alto, mexendo constantemente, até colapsarem completamente, cerca de 2-3 minutos; passe para um pano limpo e esprema cada gota de humidade, depois pique finamente e reserve.

Derreta a manteiga vegana num tacho médio em lume médio, adicione o alho e cozinhe, mexendo, até ficar aromático, cerca de 1 minuto.

Adicione a farinha à manteiga e ao alho, mexendo constantemente com uma colher de pau, e cozinhe até o roux cheirar a avelã e ficar cor de palha pálida, cerca de 2 minutos.

Deite a bebida de aveia no roux num fio lento e constante, batendo constantemente, depois cozinhe em lume médio, batendo, até a bechamel ficar muito espessa e se soltar ligeiramente das bordas do tacho, cerca de 4-5 minutos; retire do lume.

Incorpore a levedura nutricional, a mostarda de Dijon, o sal, a pimenta e a noz-moscada na bechamel quente até estarem totalmente incorporadas, depois incorpore os espinafres picados; passe esta base para uma taça grande e deixe arrefecer à temperatura ambiente, cerca de 20 minutos.

Pré-aqueça o forno a 200°C (180°C com ventoinha) e coloque um tabuleiro na grelha do meio para aquecer.

Combine o aquafaba frio e o cremor tártaro numa taça impecavelmente limpa e sem gordura e bata com uma batedeira elétrica em velocidade alta até se formarem picos firmes e brilhantes, cerca de 8-10 minutos; os picos devem manter a forma ao levantar as varas.

Incorpore vigorosamente uma colher grande do aquafaba batido na base de espinafres arrefecida para a aligeirar.

Incorpore suavemente o resto do aquafaba em duas vezes com uma espátula grande de borracha, cortando pelo centro e subindo, até estar apenas combinado sem riscas brancas visíveis.

Distribua a mistura igualmente pelos ramequins arrefecidos, enchendo cada um até 5 mm do rebordo; passe o polegar à volta do rebordo interior de cada ramequin para criar um pequeno sulco que favorece uma subida uniforme.

Coloque os ramequins no tabuleiro pré-aquecido e asse até os soufflés terem subido 3-4 cm acima do rebordo, o topo estar bem dourado, e os centros ainda tremerem muito ligeiramente ao abanar suavemente, cerca de 18-20 minutos; não abra o forno durante os primeiros 15 minutos.

Sirva de imediato diretamente dos ramequins — os soufflés começam a baixar dentro de 2-3 minutos após sair do forno.