Daube provençal de polvo

Corte o polvo limpo em pedaços grandes — tentáculos separados individualmente, cabeça cortada em pedaços de 4-5 cm. Pique a cebola, descasque e corte as cenouras, corte o aipo, fatie o alho, retire as cascas dos citrinos, destaque as folhas de salsa e meça todos os restantes ingredientes.

Aqueça 3 cs do azeite numa caçarola grande de fundo grosso em lume médio-alto até brilhar. Junte os pedaços de polvo numa única camada sem amontoar e sele por 4 minutos sem mexer, até as bordas começarem a caramelizar e a dourar.

Vire os pedaços de polvo e sele o segundo lado por 3 minutos até dourarem, depois transfira para um prato e reserve.

Reduza o lume para médio e junte a colher de azeite restante no mesmo tacho. Junte a cebola, as cenouras e o aipo e cozinhe durante 8 minutos, mexendo ocasionalmente, até os legumes amolecerem e a cebola ficar translúcida.

Junte o alho e o concentrado de tomate e cozinhe durante 2 minutos, mexendo constantemente, até o concentrado escurecer ligeiramente e ficar aromático.

Regue com o vinho tinto e leve a ferver vigorosamente. Cozinhe destapado durante 10 minutos, mexendo ocasionalmente, até o vinho reduzir cerca de um terço e o cheiro a álcool desaparecer.

Junte os tomates esmagados, o caldo de peixe, a casca de laranja, a casca de limão, as ervas de Provença, as folhas de louro, os grãos de pimenta, os raminhos de tomilho, sal e pimenta. Misture e devolva o polvo e os seus sucos ao tacho. Leve a fervilhar suavemente em lume médio, depois reduza ao mínimo, tape bem e deixe brasear por 1 hora e 45 minutos, verificando a cada 30 minutos para garantir que o líquido apenas treme — nunca ferve com força.

Retire a tampa e insira um termómetro de carne na parte mais grossa de um tentáculo — deve marcar pelo menos 90 °C, e a carne não deve oferecer resistência ao ser picada com uma faca pequena, sentindo-se completamente macia. Se ainda não estiver, tape e continue a brasear mais 15 minutos antes de verificar novamente.

Junte as azeitonas e as alcaparras e cozinhe destapado durante 10 minutos em lume médio-baixo para unir os sabores e deixar o molho reduzir e concentrar ligeiramente.

Retire e descarte as folhas de louro, os raminhos de tomilho e as cascas de citrinos. Prove e ajuste o tempero com sal e pimenta.

Sirva em taças largas e rasas, termine com um fio de azeite extra virgem, e polvilhe generosamente com salsa fresca. Sirva com pão estaladiço, polenta cremosa ou batatas de polpa firme cozidas.