Beurre Blanc Nantais

Descasque e pique finamente as chalotas — busque pedaços quase translúcidos para que se dissolvam no molho em vez de permanecerem com textura.

Corte a manteiga gelada em cubos de 1 cm e devolva-a imediatamente à geladeira até que seja necessária.

Combine as chalotas picadas, o Muscadet e o vinagre de vinho branco em uma panela pequena de fundo grosso e leve a ferver vigorosamente em fogo médio-alto.

Reduza para uma fervura suave e constante e cozinhe até que o líquido reduza para aproximadamente 2 colheres de sopa de uma mistura de chalotas xaroposa e compotada, até que as chalotas fiquem translúcidas e a panela esteja quase seca.

Adicione a água fria à redução e reduza o fogo ao mínimo, de modo que o fundo da panela fique apenas morno ao toque — a água atua como uma proteção contra a quebra da emulsão no início.

Comece a incorporar os cubos de manteiga gelada, três ou quatro de cada vez, batendo em um movimento circular apertado, adicionando o próximo lote somente quando os cubos anteriores estiverem quase derretidos, mas o molho ainda parecer cremoso e opaco, mantendo a panela entre 60 e 65°C para que a emulsão se forme sem quebrar.

Continue incorporando a manteiga restante em pequenas quantidades até que todos os 250 g estejam incorporados e o molho esteja espesso, brilhante e cubra as costas de uma colher.

Tempere com o sal fino e a pimenta branca.

Coe o molho por uma peneira de malha fina para uma apresentação clássica e lisa, ou deixe as chalotas para um estilo Nantais mais rústico.

Finalize com a salsa picada, se estiver usando, e sirva imediatamente.

Se o molho precisar esperar antes de ser servido, mantenha-o em banho-maria morno — nunca quente.