Escalope de Seitan Vegana Assada com Molho de Girolles

Misture o glúten de trigo vital, a farinha de grão-de-bico, a levedura nutricional, a páprica defumada, o alho e a cebola em pó, o sal e a pimenta numa tigela grande e bata junto. Numa jarra à parte, bata a água fria, o molho de soja, o azeite, o tahine e a mostarda de Dijon até ficar liso. Despeje a mistura líquida sobre os ingredientes secos e mexa brevemente, depois amasse por 2-3 minutos até formar uma massa firme e homogênea. Divida em 4 porções iguais e achate cada uma numa escalope oval de aproximadamente 1,5 cm de espessura. Embrulhe cada escalope individualmente numa dupla camada de papel-alumínio, torcendo bem as pontas para comprimir o formato.

Combine todos os ingredientes do caldo de escalfar numa panela grande e leve a fervura branda em fogo médio. Submerja as escalopes embrulhadas, tampe, e escalfe em fervura suave — nunca fervura forte — por 45 minutos.

Retire as escalopes do caldo, desembrulhe, e deixe esfriar numa grelha por 15 minutos até ficarem firmes o suficiente para manusear. Seque cada escalope muito bem com papel de cozinha.

Coloque uma frigideira pesada grande — de ferro fundido de preferência — em fogo alto até soltar fumaça. Adicione 1 colher de sopa de azeite, coloque as escalopes e sele sem mexer por 4 minutos até formar uma crosta mogno profunda. Vire e sele o segundo lado por 3 minutos. Transfira para um prato aquecido, cubra sem apertar com papel-alumínio, e reserve.

Reduza o fogo para médio-alto e adicione a colher de azeite restante à mesma frigideira. Adicione as chalotas e cozinhe, mexendo frequentemente, por 3 minutos até ficarem macias e translúcidas.

Adicione o alho e as folhas de tomilho e cozinhe, mexendo, por 1 minuto até ficar aromático.

Adicione as girolles numa única camada e cozinhe sem mexer por 3 minutos até soltarem seu líquido e começarem a dourar nas bordas.

Adicione o vinho branco e cozinhe por 3 minutos, raspando os pedacinhos dourados do fundo da frigideira, até o vinho reduzir à metade.

Adicione o caldo de vegetais e deixe cozinhar em fogo brando por 4 minutos até o molho estar reduzido e levemente xaroposo.

Retire a frigideira do fogo. Adicione a manteiga vegana fria em cubos, alguns pedaços de cada vez, girando a frigideira constantemente até cada adição estar totalmente emulsionada e o molho brilhante.

Incorpore a salsa picada, prove, e ajuste o tempero com sal em flocos e pimenta-do-reino.

Volte as escalopes à frigideira o tempo suficiente para cobri-las com o molho, depois sirva imediatamente com as girolles generosamente distribuídas por cima.