Bouillabaisse de Legumes com Gruyère

Pré-aqueça o forno a 220°C (200°C com ventilador). Misture os gomos de funcho e os tomates cortados ao meio com 1 colher de sopa de azeite, uma pitada generosa de sal e pimenta preta, e espalhe-os com o lado cortado para cima num tabuleiro de forno grande. Deixe os fios de açafrão em infusão em 3 colheres de sopa de caldo de legumes morno numa taça pequena e reserve. Corte a cebola em cubos, pique o alho, corte o alho-francês em rodelas, corte as batatas em cubos, corte as cenouras em rodelas e corte a curgete.

Asse o funcho e os tomates na parte superior do forno durante 25 minutos, até o funcho ficar levemente tostado nas pontas e os tomates ficarem murchos e caramelizados.

Enquanto isso, aqueça as restantes 2 colheres de sopa de azeite num tacho grande de fundo espesso ou numa caçarola de ferro fundido em fogo médio. Adicione a cebola e o alho-francês e cozinhe durante 8–10 minutos, mexendo ocasionalmente, até ficarem completamente moles e começarem a dourar.

Adicione o alho picado, as sementes de funcho, a paprika fumada, a pimenta caiena e o concentrado de tomate ao tacho e cozinhe durante 2 minutos, mexendo constantemente, até o concentrado escurecer ligeiramente e ficar aromático.

Deite o vinho branco e deixe fervilhar durante 3 minutos, raspando os pedacinhos dourados do fundo do tacho, até o cheiro forte do álcool se suavizar.

Adicione os tomates San Marzano esmagados, o restante caldo de legumes, o açafrão com o líquido em que esteve de molho, a casca de laranja e as folhas de louro. Misture bem e depois adicione as batatas e as cenouras. Leve a levantar fervura em fogo alto, reduza para um fervilhar constante e cozinhe durante 15 minutos, até as batatas ficarem quase tenras ao picá-las com uma faca.

Adicione o funcho e os tomates assados e a curgete ao tacho. Deixe cozinhar em fogo brando durante mais 8 minutos, até a curgete ficar tenra mas ainda firme. Retire e descarte as folhas de louro e a casca de laranja. Prove e ajuste os temperos generosamente — o caldo deve ficar intenso e bem salgado.

Ligue o grelhador do forno na potência máxima. Disponha as fatias de baguete num tabuleiro de forno e toste-as sob o grelhador durante 2 minutos de cada lado até dourarem, depois esfregue imediatamente cada fatia com o dente de alho inteiro.

Numa taça pequena, misture a maionese, a mostarda de Dijon, o sumo de limão e a paprika fumada até obter uma mistura homogénea. Espalhe uma camada fina sobre cada tosta e depois cubra generosamente com Gruyère ralado.

Volte a colocar as tostas sob o grelhador durante 3–4 minutos, vigiando de perto, até o Gruyère estar a borbulhar e bem dourado com algumas manchas escuras.

Sirva a bouillabaisse com uma concha em tigelas largas e fundas, coloque duas tostas de Gruyère a flutuar sobre cada porção e salpique com as folhas de funcho reservadas.