Fish and Chips Tradicional

Corte as batatas em palitos de 1,5 cm de espessura e lave bem sob água fria até a água sair limpa. Em seguida, espalhe-as sobre um pano de prato limpo e seque completamente.

Coloque os palitos secos em uma panela grande com água fria bem temperada com sal, leve à fervura e cozinhe em fogo baixo por 4–5 minutos, até ficarem macios mas ainda firmes — um palito de dente deve encontrar leve resistência. Escorra com cuidado e espalhe em camada única sobre uma grade para secar ao vapor por pelo menos 20 minutos.

Em uma tigela grande, misture a farinha de trigo, a farinha de arroz, o sal, o fermento em pó e a pimenta-branca, mexendo bem. Mantenha a água com gás e a vodka na geladeira até o momento de usar. Reserve um pouco de farinha de trigo em um prato fundo para empanar o peixe.

Aqueça a gordura ou o óleo em uma panela grande de fundo grosso ou em uma fritadeira a 130 °C. Trabalhando em dois lotes, frite os palitos pré-cozidos por 5–6 minutos até ficarem levemente dourados com a casca externa sequinha, sem escurecer muito. Retire com uma escumadeira e escorra sobre uma grade.

Aumente a temperatura do óleo para 190 °C. Devolva o primeiro lote de palitos branqueados ao óleo e frite por 4–5 minutos até ficarem bem dourados e totalmente crocantes. Escorra na grade, tempere imediatamente com sal marinho em flocos e mantenha aquecidos em forno baixo a 100 °C enquanto prepara o peixe e o segundo lote de batatas.

Frite o segundo lote de batatas a 190 °C por 4–5 minutos até ficarem bem douradas e crocantes. Escorra na grade e tempere com sal marinho em flocos.

Reduza a temperatura do óleo para 180 °C. Trabalhando rapidamente, acrescente a água com gás bem gelada e a vodka à mistura de farinhas temperada, mexendo até incorporar levemente — a massa deve ter a consistência aproximada de creme de leite espesso, com alguns grumos. Não misture demais.

Seque completamente os filés de peixe com papel toalha e tempere levemente com sal e pimenta. Passe cada filé generosamente na farinha de trigo, sacudindo o excesso.

Mergulhe um filé enfarinhado na massa, deixando o excesso escorrer, e coloque-o com cuidado no óleo a 180 °C, afastando-o do seu corpo. Frite por 6–8 minutos, virando uma vez no meio do cozimento, até a massa ficar bem dourada. Verifique a temperatura interna do peixe com um termômetro culinário — deve atingir 63 °C para estar completamente cozido. Retire e escorra sobre a grade. Frite os filés restantes em lotes de dois para não sobrecarregar a panela.

Sirva imediatamente com vinagre de malte, vinagre de vinho branco e sal marinho em flocos à parte.