Fricassê de Vitela com Cogumelos e Creme

Seque completamente os cubos de vitela com papel-toalha e tempere generosamente todas as faces com sal marinho fino e pimenta branca. Pique finamente a cebola e o aipo, pique o alho, descasque e corte as cenouras em rodelas, corte os cogumelos ao meio, e descasque as cebolinhas pérola. Bata as gemas de ovo com o creme de leite fresco numa tigela média e reserve.

Aqueça o óleo neutro numa panela grande e larga em fogo médio-alto. Trabalhando em duas fornadas para não superlotar, sele os pedaços de vitela por 3-4 minutos de cada lado até dourarem bem em todas as faces; transfira para um prato. Os sucos que se formam no fundo são essenciais — não apresse esta etapa.

Reduza o fogo para médio, adicione 30 g de manteiga na mesma panela, e refogue a cebola, o aipo e as cenouras picados por 8-10 minutos, mexendo ocasionalmente, até ficarem macios e translúcidos mas sem dourar.

Adicione o alho e mexa por 1 minuto até ficar aromático.

Polvilhe a farinha sobre os legumes e mexa continuamente por 2 minutos para cozinhar o sabor de farinha crua, formando um roux claro.

Despeje o vinho branco, raspando todos os pedacinhos dourados do fundo com uma colher de pau, e deixe borbulhar 3 minutos até reduzir à metade.

Devolva a vitela selada à panela com os sucos que soltou, adicione o caldo e o bouquet garni, e leve a fervura suave. O líquido deve cobrir dois terços da altura da carne — complete com um pouco de água se necessário.

Reduza o fogo para baixo, cubra com a tampa ligeiramente entreaberta, e refogue por cerca de 50 minutos até a vitela ficar macia e ceder facilmente sob as costas de uma colher. Verifique com um termômetro culinário que o centro do maior pedaço atingiu pelo menos 90°C — a carne da paleta precisa de calor sustentado bem acima do mínimo de segurança alimentar para que seu colágeno se transforme em gelatina.

Enquanto isso, coloque uma frigideira grande em fogo alto, adicione os 20 g de manteiga restantes, e refogue as cebolinhas pérola por 6-8 minutos, sacudindo a frigideira, até dourarem por completo; retire e reserve. Na mesma frigideira, refogue os cogumelos numa única camada por 4-5 minutos até dourarem bem e todo o líquido evaporar; tempere e reserve.

Com uma escumadeira, transfira os pedaços de vitela cozida para um prato e cubra frouxamente com papel-alumínio. Remova e descarte o bouquet garni. Aumente o fogo para médio-alto e reduza o líquido de cozimento por 8-10 minutos até cobrir levemente uma colher.

Retire a panela do fogo completamente. Despeje lentamente duas colheradas do líquido de cozimento quente na mistura de gemas e creme de leite fresco, batendo constantemente para temperá-la. Despeje a ligação temperada de volta na panela em um fio constante, batendo continuamente.

Devolva a panela ao fogo mais baixo possível e mexa delicadamente por 3-4 minutos até o molho engrossar o suficiente para cobrir as costas de uma colher; não deixe ferver ou as gemas talharão.

Devolva a vitela, as cebolinhas pérola salteadas e os cogumelos à panela, mexa delicadamente para envolver tudo no molho, e aqueça por 2 minutos. Finalize com o suco de limão, prove e ajuste o tempero, e espalhe a salsa picada por cima antes de servir.