Parmentier Vegano de Lentilhas e Cogumelos

Coloque os boletos secos numa tigela pequena, regue com a água a ferver, e deixe reidratar durante 20 minutos. Depois de amolecidos, retire os boletos, esprema o líquido excedente de volta para a tigela, e pique finamente os cogumelos. Coe o líquido de molho num passador fino forrado com papel de cozinha e reserve. Enxagúe as lentilhas, corte a cebola em cubos, pique o alho, corte as cenouras e o aipo em cubos, e pique ambas as variedades de cogumelos frescos.

Coloque as lentilhas, o caldo de legumes, a folha de louro e o ramo de tomilho num tacho médio em lume médio-alto. Leve a ferver, depois reduza para fervura suave e cozinhe durante 20-22 minutos até as lentilhas ficarem apenas tenras mas mantendo a forma. Escorra, descarte a folha de louro e o ramo de tomilho, e reserve.

Aqueça uma frigideira grande de ferro fundido ou de fundo grosso em lume alto até fumegar. Junte 1 colher de sopa de azeite e espalhe os cogumelos castanhos e portobello numa única camada — não mexa. Cozinhe 5 minutos até dourarem bem de um lado, depois tempere generosamente com sal e pimenta, mexa, e cozinhe mais 3 minutos. Transfira para uma tigela e reserve.

Volte a colocar a frigideira em lume médio, junte as 2 colheres de sopa de azeite restantes, e cozinhe a cebola e o aipo durante 6-7 minutos, mexendo de vez em quando, até amolecerem e ficarem ligeiramente dourados.

Junte o alho e as cenouras à frigideira e cozinhe 3 minutos, mexendo, até o alho ficar aromático.

Junte o puré de tomate e cozinhe 2 minutos, pressionando-o contra o fundo da frigideira até escurecer ligeiramente.

Regue com o vinho tinto e cozinhe 3 minutos, raspando os sucos, até o vinho reduzir a metade.

Junte os boletos picados, o líquido de molho reservado, o molho de soja e as folhas de tomilho fresco à frigideira. Mexa para combinar e deixe cozinhar em lume brando 5 minutos até o líquido reduzir a um molho brilhante que cobre.

Envolva as lentilhas cozidas e os cogumelos frescos dourados. Prove e ajuste o tempero. Transfira o recheio para um prato de forno fundo de 25 × 20 cm, espalhando-o numa camada uniforme.

Entretanto, coloque os pedaços de batata num tacho grande de água fria salgada. Leve a ferver em lume alto, depois mantenha uma fervura vigorosa e cozinhe 18-20 minutos até estarem completamente tenras ao espetar com uma faca.

Escorra bem as batatas e devolva-as ao tacho seco em lume baixo durante 1 minuto, agitando suavemente, para eliminar o excesso de humidade. Retire o tacho do lume. Passe as batatas por um espremedor ou esmague-as até ficarem completamente lisas. Incorpore o leite de aveia morno, o azeite extra-virgem, a mostarda Dijon e a noz-moscada. Tempere generosamente com sal e pimenta branca.

Pré-aqueça o grill do forno ao máximo. Distribua o puré de batata sobre o recheio de lentilhas e use um garfo para texturizar a superfície em picos e sulcos — estes ficarão estaladiços sob o grill.

Asse no centro do forno a 190°C durante 20 minutos até o recheio borbulhar nas bordas.

Coloque o prato sob o grill pré-aquecido durante 5-7 minutos, observando de perto, até os picos de batata ficarem dourados e estaladiços. Espalhe a salsa picada e sirva imediatamente no prato.