90min 4 ppl
Cogumelos e Tofu Vallée d'Auge
60 minutos
4 pessoas
Médio31–60 min ou 7–12 etapas
60 min · 10 etapas
Médio: 31–60 min ou 7–12 etapas
420 kcalpor pessoa
Proteínas 22g
Carboidratos 14g
Gorduras 29g
Sobre este prato
O tofu firme substitui a vitela ou o frango do clássico normando Vallée d'Auge, selado até formar uma crosta profunda e depois cozinhado lentamente num molho de sidra bem reduzida, flambado com Calvados e ligado com nata fresca. Cogumelos-de-paris e shiitake trazem a textura carnuda, enquanto uma boa dose de mostarda e tomilho impede que o molho saiba apenas a maçã cozida.
Alergias
Laticínios, Soja, Sulfitos, Mostarda
Dietas
Vegetariano
Ingredientes
Produtos frescos
- Cogumelos castanhosem quartos400 g
- Cogumelos shiitakesem talo, chapéus cortados ao meio150 g
- Shallotspicadas finas2 médias
- Alhopicado fino2 dentes
- Tomilho fresco2 raminhos
- Salsinha de folha lisapicada fina, para finalizar1 colher de sopa
Laticínios e ovos
- Nata fresca gorda200 ml
- Manteiga sem sal30 g
Produtos secos
- Tofu firmeprensado e cortado em cubos de 4 cm600 g
- Pão crocante ou talharim sem ovopara servir200 g
Especiarias e temperos
- Folha de louro1 folha
- Sal marinho finomais a gosto1 colher de chá
- Pimenta-do-reinomoída na hora0,5 colher de chá
Óleos e condimentos
- Sidra normanda seca300 ml
- Calvados45 ml
- mostarda Dijon1 colher de sopa
- Óleo neutrogirassol ou semente de uva2 colher de sopa
Utensílios
- Frigideira pesada
- Pratos com peso para prensar o tofu
- Colher de pau
Método
1
Prense o tofu entre dois pratos com uma frigideira pesada por cima para retirar o excesso de água. Corte em cubos de 4 cm e tempere todos os lados com 1/2 colher de chá de sal e a pimenta.
Aprox. 10 minutos
2
Embrulhe e leve o tofu temperado à geladeira por 30 minutos para que o sal firme a superfície e ajude a formar a crosta ao selar.
Aprox. 30 minutos
3
Aqueça o óleo neutro numa frigideira grande e pesada em fogo alto até brilhar. Adicione o tofu numa única camada sem amontoar e sele sem mexer até formar uma crosta dourada na primeira face, 3-4 minutos; vire e repita nas demais faces, depois reserve num prato.
Aprox. 12 minutos
4
Reduza para fogo médio-alto, adicione a manteiga à mesma frigideira e, quando a espuma baixar, adicione todos os cogumelos numa única camada. Cozinhe sem mexer por 4-5 minutos até ficarem bem dourados e toda a água liberada ter evaporado.
Aprox. 5 minutos
5
Empurre os cogumelos para as bordas da frigideira, adicione as chalotas e o alho no centro e cozinhe, mexendo, por 2 minutos até ficarem macios e perfumados.
Aprox. 2 minutos
6
Retire a frigideira do fogo, adicione o Calvados, volte ao fogo alto e flambe com cuidado (ou deixe borbulhar 30 segundos até o cheiro de álcool cru desaparecer), mexendo para soltar os pingos dourados do fundo.
Aprox. 1 minutos
7
Adicione a sidra junto com os raminhos de tomilho e a folha de louro. Leve a ferver vigorosamente e reduza pela metade, cerca de 8-10 minutos, até ficar xaroposo e com sabor concentrado.
Aprox. 9 minutos
8
Reduza para fogo médio-baixo, incorpore a mostarda de Dijon, adicione a nata fresca e mexa até incorporar totalmente.
Aprox. 2 minutos
9
Devolva o tofu selado à frigideira e cozinhe em fogo brando por 8-10 minutos até o molho cobrir as costas de uma colher e o tofu ter absorvido os sabores. Prove e ajuste o tempero com o sal restante.
Aprox. 9 minutos
10
Retire os raminhos de tomilho e a folha de louro, salpique a salsa picada e sirva imediatamente com pão crocante ou talharim.
Aprox. 2 minutos
