Cogumelos e Tofu Vallée d'Auge

Prense o tofu entre dois pratos com uma panela pesada por cima para libertar o excesso de humidade. Corte em cubos de 4 cm e tempere todos os lados com meia colher de chá de sal e a pimenta preta.

Embrulhe e leve o tofu temperado à geladeira por 30 minutos para que o sal firme a superfície e ajude a formar a crosta ao selar.

Aqueça o óleo neutro numa frigideira grande e pesada em fogo alto até brilhar. Adicione o tofu numa única camada sem amontoar e sele sem mexer até formar uma crosta dourada na primeira face, 3-4 minutos; vire e repita nas demais faces, depois reserve num prato.

Reduza para fogo médio-alto, adicione a manteiga à mesma frigideira e, quando a espuma baixar, adicione todos os cogumelos numa única camada. Cozinhe sem mexer por 4-5 minutos até ficarem bem dourados e toda a água liberada ter evaporado.

Empurre os cogumelos para as bordas da frigideira, adicione as chalotas e o alho no centro e cozinhe, mexendo, por 2 minutos até ficarem macios e perfumados.

Retire a frigideira do fogo, adicione o Calvados, volte ao fogo alto e flambe com cuidado (ou deixe borbulhar 30 segundos até o cheiro de álcool cru desaparecer), mexendo para soltar os pingos dourados do fundo.

Adicione a sidra junto com os raminhos de tomilho e a folha de louro. Leve a ferver vigorosamente e reduza pela metade, cerca de 8-10 minutos, até ficar xaroposo e com sabor concentrado.

Reduza para fogo médio-baixo, incorpore a mostarda de Dijon, adicione a nata fresca e mexa até incorporar totalmente.

Devolva o tofu selado à frigideira e cozinhe em fogo brando por 8-10 minutos até o molho cobrir as costas de uma colher e o tofu ter absorvido os sabores. Prove e ajuste o tempero com o sal restante.

Retire os raminhos de tomilho e a folha de louro, salpique a salsa picada e sirva imediatamente com pão crocante ou talharim.