Paupiettes de Solha com Cogumelos

Coloque o camarão, a clara de ovo, o sal fino, a pimenta branca e a caiena na taça de um processador de alimentos previamente arrefecida no congelador durante 10 minutos. Processe durante 30 segundos até formar uma pasta lisa, depois raspe os lados.

Com o processador em funcionamento a baixa velocidade, deite as natas frias aos poucos até incorporar — não misture demais ou a mousse talha. Passe para uma tigela e refrigere até precisar.

Coloque os filetes de solha planos numa superfície de trabalho limpa, com o lado liso para baixo. Tempere levemente com sal e pimenta branca. Espalhe uma camada fina e uniforme de mousse de camarão — cerca de 1½ colher de sopa — sobre cada filete, deixando uma borda de 5 mm. Enrole firmemente cada filete a partir da extremidade mais estreita e prenda com um palito. Refrigere as paupiettes, destapadas, durante 20 minutos para firmarem.

Pré-aqueça o forno a 180°C (160°C com ventilador). Numa frigideira larga própria para forno ou num prato de estufar raso, derreta 2 colheres de sopa de manteiga com o óleo neutro em lume médio até a espuma assentar. Junte as chalotas e o alho e cozinhe, mexendo de vez em quando, durante 3-4 minutos até ficarem macios e translúcidos, sem alourar.

Junte os cogumelos à frigideira, aumente o lume para médio-alto, e salteie durante 5-6 minutos até terem libertado o seu líquido e este ter evaporado completamente, deixando os cogumelos dourados e com sabor concentrado.

Regue com o vinho branco e cozinhe durante 2-3 minutos até reduzir a metade, depois junte o caldo de peixe e leve a mistura a fervura suave.

Coloque as paupiettes em pé no líquido de cozedura, espaçando-as uniformemente. Regue cada uma com um pouco de líquido, depois tape hermeticamente a frigideira com uma tampa ou folha de alumínio.

Transfira para o forno e estufe 12-15 minutos até a solha estar opaca e um termómetro de carne inserido no centro de uma paupiette marcar 63°C.

Levante cuidadosamente as paupiettes da frigideira com uma escumadeira e reserve num prato quente, cobertas folgadamente com folha de alumínio para repousar. Verta o líquido de cozedura e os cogumelos num tacho pequeno e leve a ferver vigorosamente em lume alto. Reduza durante 4-5 minutos até engrossar ligeiramente e cobrir as costas de uma colher.

Retire a frigideira do lume e incorpore batendo os 80 g de manteiga fria em cubos, uma ou duas peças de cada vez, até o molho ficar brilhante e emulsionado — não volte a colocar em lume direto ou a manteiga talhará.

Junte o sumo de limão e metade da salsa, prove e ajuste o tempero com sal e pimenta branca. Retire os palitos das paupiettes. Regue as paupiettes com o molho de manteiga e cogumelos, guarneça com a salsa restante, e sirva imediatamente.