140min 4 ppl
Dourada em molho charcutière
70 minutos
4 pessoas
Difícilmais de 60 min ou 12+ etapas
70 min · 12 etapas
Difícil: mais de 60 min ou 12+ etapas
520 kcalpor pessoa
Proteínas 42g
Carboidratos 6g
Gorduras 31g
Sobre este prato
Dourada inteira assada na espinha até ao ponto exato de cozedura, servida com um clássico molho charcutière construído sobre uma verdadeira redução de vinho branco e vermute com cornichons incorporados fora do lume — um molho picante e brilhante de mostarda que corta a doçura delicada do peixe.
Alergias
Laticínios, Sulfitos, Mostarda, Peixe
Dietas
Pescetariano
Ingredientes
Produtos frescos
- Raminhos de tomilho fresco4 raminhos
- Ramos de alecrim fresco2 raminhos
- Folhas de louro fresco4 inteiras
- Shallotspicadas finamente2 médias
- Dentes de alhopicados finamente2 inteiros
- Salsinha de folha lisapicada finamente2 cs
Peixe e marisco
- Douradas inteiras, escamadas e limpas2 peixes (~600g cada)
Laticínios e ovos
- Manteiga sem sal, fria, cortada em cubos de 1cm80 g
Conservas e potes
- Extrato de tomate1 cs
- Cornichonscortados em rodelas finas12 inteiros
Especiarias e temperos
- Sal marinho em flocos2 cc
- Pimenta-do-reino moída na hora1 cc
Óleos e condimentos
- Azeite de oliva3 cs
- Vinho branco seco (Muscadet ou Chablis)150 ml
- Vermute seco150 ml
- Caldo de peixe de boa qualidade300 ml
- mostarda Dijon1 cs
- Mostarda em grãos1 cc
- Vinagre de vinho tinto1 cc
Utensílios
- Frigideira grande própria para forno
- Termómetro de carne
- Batedor de varas
Método
1
Faça três cortes diagonais em cada lado de cada dourada, até à espinha. Seque completamente com papel de cozinha. Tempere generosamente a cavidade e a pele com a flor de sal e a pimenta-preta. Recheie cada cavidade com dois raminhos de tomilho, um raminho de alecrim e duas folhas de louro.
Aprox. 5 minutos
2
Pique finamente as chalotas e o alho, corte os cornichons em rodelas, corte a manteiga fria em cubos, e pique a salsa. Reserve cada componente separadamente.
Aprox. 10 minutos
3
Pré-aqueça o forno a 220 °C (200 °C com ventoinha). Coloque uma frigideira grande própria para forno ou um tabuleiro de assar em lume alto, junte o azeite, e aqueça até brilhar e começar a fumegar.
Aprox. 10 minutos
4
Coloque as douradas na frigideira quente e sele sem mexer durante 3 minutos até a pele se soltar naturalmente e ficar bem dourada.
Aprox. 3 minutos
5
Vire o peixe, transfira a frigideira imediatamente para o forno, e asse durante 12-14 minutos até a carne no ponto mais grosso atrás da cabeça marcar 63 °C num termómetro e soltar-se limpamente da espinha ao testar com um garfo.
Aprox. 13 minutos
6
Transfira o peixe para um prato quente, cubra levemente com papel de alumínio, e retire toda a gordura da frigideira exceto uma colher de sopa.
Aprox. 0 minutos
7
Volte a colocar a frigideira em lume médio, junte as chalotas, e cozinhe durante 3-4 minutos, mexendo com frequência, até amolecerem e ficarem translúcidas mas sem cor.
Aprox. 4 minutos
8
Junte o alho e a polpa de tomate, mexa para envolver, e cozinhe durante 1 minuto até a polpa escurecer ligeiramente e ficar aromática.
Aprox. 1 minutos
9
Regue com o vinho branco e o vermute, aumente o lume para alto, e reduza durante 4-5 minutos até o líquido ficar xaroposo e reduzido em dois terços, raspando os pedacinhos caramelizados da frigideira.
Aprox. 5 minutos
10
Junte o caldo de peixe e reduza durante mais 5-6 minutos em lume alto até o molho cobrir as costas de uma colher e reduzir para metade.
Aprox. 6 minutos
11
Retire a frigideira completamente do lume. Bata incorporando a mostarda de Dijon, a mostarda em grão e o vinagre de vinho tinto, depois junte a manteiga fria cubo a cubo, batendo constantemente para emulsionar num molho brilhante. Não volte a levar ao lume ou o molho vai talhar.
Aprox. 3 minutos
12
Envolva os cornichons em rodelas e a salsa picada. Prove e ajuste o tempero. Retire os raminhos de ervas da cavidade do peixe, regue a dourada com o molho por cima e à volta, e sirva imediatamente.
Aprox. 0 minutos
