Galettes de Bacalhau Salgado à Sainte-Menehould

Submerja o bacalhau salgado numa tigela grande de água fria e deixe de molho, trocando a água pelo menos quatro vezes para retirar o excesso de sal. Isso leva de 24 a 48 horas no total, planeje com antecedência.

Escorra o bacalhau de molho e coloque-o numa panela larga. Cubra com o leite, adicione a folha de louro, os grãos de pimenta e o alho amassado. Leve em fogo médio-baixo e deixe apenas fremir — a superfície deve tremer, não borbulhar. Escalfe por 12 minutos até o peixe se desfazer ao pressionar.

Retire o bacalhau para um prato para esfriar. Coe e reserve o leite do escalfamento. Descarte a pele e todas as espinhas, depois desfie finamente a carne com um garfo, verificando cuidadosamente por espinhas finas.

Enquanto o bacalhau esfria, ferva os pedaços de batata em água bem salgada em fogo alto até ficarem completamente macios, cerca de 18 minutos. Escorra bem, volte à panela vazia em fogo baixo por 2 minutos para eliminar o vapor, depois passe por um espremedor de batatas para uma tigela grande.

Bata a manteiga amolecida e o leite do escalfamento morno reservado no purê de batata até apenas combinar — não trabalhe demais. Incorpore o bacalhau desfiado, a salsa, o cebolinho, a mostarda Dijon, a noz-moscada e as gemas batidas. Tempere com cuidado com pimenta branca; o bacalhau ainda carrega sal, prove antes de adicionar mais.

Cubra a tigela e leve à geladeira por pelo menos 1 hora até a mistura ficar firme o suficiente para moldar.

Divida a mistura gelada em 8 porções iguais e molde cada uma numa galette redonda de cerca de 9 cm de largura e 1,5 cm de espessura. Disponha três pratos rasos em fila: farinha temperada, claras levemente batidas e farinha de rosca fina.

Passe cada galette na farinha, sacudindo o excesso, depois cubra com clara de ovo, e pressione firmemente na farinha de rosca dos dois lados. Coloque numa bandeja forrada.

Leve as galettes empanadas à geladeira por 20 minutos para firmar a crosta.

Aqueça a manteiga clarificada numa frigideira grande de fundo grosso (ferro fundido ou aço carbono) em fogo médio até brilhar e uma migalha de pão chiar imediatamente. Adicione metade das galettes numa única camada sem apertar e cozinhe sem mexer por 4 minutos até a parte de baixo ficar de um dourado âmbar profundo.

Vire cada galette com cuidado e cozinhe mais 4 minutos até o segundo lado combinar na cor e a temperatura interna marcar 63°C num termômetro de leitura instantânea.

Repita o processo de aquecer e cozinhar com as galettes restantes numa segunda leva, cozinhando os dois lados até um dourado âmbar profundo e verificando que a temperatura interna atinge 63°C com o termômetro.

Escorra brevemente numa grelha — não em papel toalha, que gera vapor e amolece a crosta. Finalize com uma pitada de flor de sal e sirva imediatamente com gomos de limão.