123min 4 ppl
Foie Gras Salteado com Figos
52 minutos
4 pessoas
Médio31–60 min ou 7–12 etapas
52 min · 8 etapas
Médio: 31–60 min ou 7–12 etapas
610 kcalpor pessoa
Proteínas 14g
Carboidratos 38g
Gorduras 42g
Sobre este prato
Selar um lóbulo frio e polvilhado com farinha numa frigideira seca a ferver é a técnica que dá ao foie gras de pato a sua profunda crosta caramelizada e centro rico e saboroso, em vez de o deixar derreter numa poça de gordura. Como o pato é ave, um termómetro de cozinha que confirme que o centro atingiu uns plenos e seguros 74°C é essencial — finalizado aqui com um gastrique de balsâmico envelhecido e figos frescos que corta a riqueza sem a mascarar.
Alergias
Laticínios, Glúten, Sulfitos
Dietas
Carne
Ingredientes
Produtos frescos
- Figos pretos frescoscortados ao meio8 unidades
- tomilho fresco6 raminhos
Carne e aves
- Foie gras de patode qualidade A, desvenado e cortado em 4 escalopes de 150 g, 2 cm de espessura600 g
Laticínios e ovos
- Manteiga sem Salfria, cortada em cubos pequenos20 g
Produtos secos
- açúcar refinado1 colher de sopa
- Farinha de trigo comumpara polvilhar2 colher de sopa
- Briochetorradas, para servir4 fatias
Especiarias e temperos
- fleur de sel1 colher de chá
- Pimenta-do-reinomoída na hora, grosseiramente1 colher de chá
Óleos e condimentos
- Vinagre Balsâmico Envelhecidocom pelo menos 8 anos60 ml
- Vinho do Porto ruby40 ml
Utensílios
- Termómetro de cozinha
- Frigideira grande de ferro fundido ou de fundo grosso
- Tacho pequeno
Método
1
Retire os escalopes de foie gras do frigorífico. Marque levemente ambos os lados num padrão de grelha com uma faca afiada. Tempere generosamente de ambos os lados com flor de sal e pimenta preta, depois polvilhe levemente com farinha, sacudindo o excesso. Coloque num tabuleiro e volte a levar ao frigorífico destapado.
Aprox. 5 minutos
2
Leve os escalopes temperados ao frigorífico durante 30 minutos para voltarem a firmar antes de selar.
Aprox. 30 minutos
3
Junte o vinagre balsâmico, o vinho do Porto e o açúcar fino num tacho pequeno em lume médio. Deixe levantar fervura e cozinhe até reduzir para metade e ficar xaroposo, cerca de 6-8 minutos, mexendo ocasionalmente. Retire do lume e reserve.
Aprox. 8 minutos
4
Aqueça uma frigideira grande de ferro fundido ou de fundo grosso no lume mais alto possível até começar a fumegar — não é necessário óleo. Sele os escalopes de foie gras de uma só vez durante 60-90 segundos no primeiro lado até um acaju profundo e caramelizado; não os mexa.
Aprox. 2 minutos
5
Vire cada escalope e sele mais 60 segundos no segundo lado. Transfira de imediato para um prato quente, cobrindo levemente com papel de alumínio. Use um termómetro de cozinha para confirmar uma temperatura interna de 74°C, garantindo que os escalopes estão total e seguramente cozinhados com um centro ricamente caramelizado e saboroso — o pato é ave, e esta temperatura plena é essencial, não opcional.
Aprox. 2 minutos
6
Retire toda a gordura derretida da frigideira exceto uma fina película. Volte a colocar a frigideira em lume médio e junte os figos com o corte para baixo com os raminhos de tomilho. Cozinhe 2-3 minutos até os figos estarem caramelizados e começarem a amolecer.
Aprox. 3 minutos
7
Deite o gastrique de balsâmico na frigideira com os figos, mexa para combinar, depois retire do lume e incorpore a manteiga fria em cubos um a um, batendo, até o molho ficar brilhante e emulsionado.
Aprox. 1 minuto
8
Coloque um escalope em cada fatia de brioche torrada, disponha quatro metades de figo ao lado, regue com o gastrique por cima e à volta, e sirva de imediato.
Aprox. 1 minuto
