73min 4 ppl
Fricassé de Bacalhau com Cogumelos e Natas
37 minutos
4 pessoas
Médio31–60 min ou 7–12 etapas
37 min · 11 etapas
Médio: 31–60 min ou 7–12 etapas
520 kcalpor pessoa
Proteínas 42g
Carboidratos 7g
Gorduras 34g
Sobre este prato
Selar o bacalhau em manteiga clarificada antes de construir o molho na mesma frigideira capta os sucos concentrados — o único passo que eleva este fricassé normando clássico de peixe escalfado em natas para algo genuinamente profundo e saboroso, com cogumelos-de-paris e shiitake, vinho branco e um toque de estragão.
Alergias
Laticínios, Sulfitos, Peixe
Dietas
Pescetariano
Ingredientes
Produtos frescos
- Cogumelos Castanhoslimpos e cortados em fatias grossas400 g
- Cogumelos shiitakesem talos, chapéus cortados em fatias grossas100 g
- Chalotaspicadas finamente2 médias
- alhocortado finamente3 dentes
- salsa lisapicada finamente1 colher de sopa
- Estragãofolhas picadas finamente1 colher de sopa
- Limão-sicilianoraspado e cortado em gomos para servir1 unidade
Peixe e marisco
- Filetes de bacalhaucom pele, sem espinhas, secos4 x 180g
Laticínios e ovos
- Creme de Leite Fresco300 ml
- Manteiga clarificada2 colher de sopa
- Manteiga sem Sal20 g
Conservas e potes
- Caldo de peixe150 ml
Especiarias e temperos
- Sal marinho em flocos e pimenta branca1 a gosto
Óleos e condimentos
- vinho branco secoMuscadet ou Chablis200 ml
- Mostarda Dijon1 colher de chá
Utensílios
- Termómetro de cozinha
- Frigideira larga de fundo grosso
Método
1
Tempere generosamente os filetes de bacalhau de ambos os lados com o sal em flocos e a pimenta branca. Meça o vinho, o caldo de peixe e as natas. Tenha todos os cogumelos, chalotas, alho, ervas, raspa de limão e mostarda preparados e à mão.
Aprox. 5 minutos
2
Aqueça a manteiga clarificada numa frigideira larga de fundo grosso em lume alto até brilhar e começar a fumegar. Coloque os filetes de bacalhau com a pele para baixo, pressionando suavemente durante os primeiros 10 segundos para evitar que enrolem. Sele durante 3-4 minutos até a pele ficar bem dourada e se soltar limpa da frigideira.
Aprox. 4 minutos
3
Vire os filetes e sele o lado da carne durante 1 minuto, depois transfira para um prato quente. O bacalhau ainda não deve estar totalmente cozido — vai terminar de cozer no molho. (Temperatura interna alvo: 63°C — use um termómetro de cozinha para confirmar o ponto quando voltar ao molho.)
Aprox. 1 minuto
4
Baixe o lume para médio. Junte a manteiga sem sal à mesma frigideira e, quando espumar, junte as chalotas com uma pitada de sal. Cozinhe 3-4 minutos, mexendo com frequência, até ficarem macias e translúcidas mas sem cor.
Aprox. 4 minutos
5
Junte o alho e cozinhe 1 minuto até ficar aromático.
Aprox. 1 minuto
6
Suba o lume para médio-alto e junte todos os cogumelos numa única camada. Cozinhe sem mexer durante 3 minutos até ficarem bem dourados de um lado, depois envolva e cozinhe mais 2 minutos. Tempere com sal e pimenta branca.
Aprox. 5 minutos
7
Deite o vinho branco, raspando todos os sucos do fundo da frigideira. Cozinhe 3-4 minutos até o vinho reduzir dois terços e o aroma intenso a álcool suavizar.
Aprox. 4 minutos
8
Junte o caldo de peixe e reduza 2 minutos até o líquido ficar ligeiramente xaroposo.
Aprox. 2 minutos
9
Incorpore as natas e a mostarda de Dijon. Deixe cozinhar suavemente 4-5 minutos, mexendo ocasionalmente, até o molho cobrir as costas de uma colher.
Aprox. 5 minutos
10
Aninhe os filetes de bacalhau selados, com a pele para cima, de volta no molho. Regue o peixe com o molho e cozinhe em lume brando durante 3-4 minutos até o bacalhau estar apenas cozido e marcar 63°C no termómetro de cozinha.
Aprox. 4 minutos
11
Retire do lume e incorpore a raspa de limão, a salsa e o estragão. Prove e ajuste o tempero. Sirva de imediato diretamente da frigideira com gomos de limão ao lado.
Aprox. 2 minutos
