Tempeh à Mostarda em Cocotte

Bater as castanhas de caju cruas com 120 ml de água em velocidade alta até ficar completamente lisa sem grão; reservar. Picar a cebola em cubos pequenos, cortar o alho em fatias finas, e cortar o tempeh em fatias de 2 cm. Numa taça larga, esfregar as fatias de tempeh com 1 colher de sopa de mostarda Dijon, a páprica defumada, ½ colher de chá de sal, e a pimenta-preta.

Tapar o tempeh coberto e deixá-lo marinar à temperatura ambiente durante 30 minutos.

Aquecer um tacho de ferro fundido ou cocotte de tampa pesada em lume médio-alto e juntar 2 colheres de sopa de azeite.

Selar as fatias de tempeh numa única camada, sem as mexer, durante 4-5 minutos de cada lado até ficarem bem douradas com uma crosta visível, depois transferir para um prato.

Reduzir o lume para médio, juntar a colher de sopa de azeite restante, e cozinhar a cebola com a ½ colher de chá de sal restante, mexendo ocasionalmente, durante 6-8 minutos até ficar macia e translúcida com bordas levemente douradas.

Juntar o alho, o tomilho, o alecrim, e a folha de louro e cozinhar durante 2 minutos, mexendo constantemente, até ficar aromático.

Deitar o vinho branco e cozinhar durante 3-4 minutos, raspando todos os pedaços dourados do fundo do tacho, até o vinho ter reduzido dois terços e o cheiro forte a álcool ter dissipado.

Bater as 2 colheres de sopa restantes de mostarda Dijon e a mostarda em grão no caldo quente, depois deitá-lo no tacho. Envolver o vinagre de maçã e levar a lume brando.

Devolver o tempeh selado ao tacho, aninhando as fatias no molho. Tapar com a tampa e estufar em lume baixo durante 20 minutos até o molho ter reduzido e engrossado ligeiramente e o tempeh estar totalmente macio.

Retirar a tampa, reduzir o lume para o mínimo, e envolver o creme de caju. Deixar cozinhar destapado em lume brando durante 5 minutos, mexendo suavemente, até o molho estar brilhante e cobrir o dorso de uma colher — não deixar ferver nesta fase ou o molho pode talhar.

Descartar os raminhos de tomilho, o raminho de alecrim, e a folha de louro. Provar e ajustar o sal. Polvilhar com salsa de folha lisa picada e servir diretamente do tacho com pão estaladiço, arroz cozido a vapor, ou talharim sem ovo com manteiga.