Gratin de Legumes do Mar ao Queijo

Corte as batatas, o aipo-rábano, o funcho e a abobrinha em fatias de 3 mm com uma mandolina ou à mão. Corte os alhos-porós em rodelas. Pique o alho. Ralar todos os queijos, mantendo o Parmesão separado. Reidrate o wakame em água fria.

Escorra bem o wakame, esprema o excesso de água e pique grosseiramente. Reserve junto com os legumes preparados.

Aqueça o azeite numa frigideira larga em fogo médio-alto. Adicione os alhos-porós e o funcho com uma pitada de sal e cozinhe, mexendo ocasionalmente, até ficarem macios e levemente dourados nas bordas — cerca de 8 minutos.

Adicione o alho e a abobrinha à frigideira e cozinhe, mexendo, até a abobrinha ficar apenas macia e o alho perfumado — cerca de 3 minutos. Retire do fogo e incorpore o wakame picado. Reserve.

Pré-aqueça o forno a 190°C (170°C com ventilação). Unte com manteiga uma travessa oval de 28cm ou retangular de 23 × 33cm.

Derreta a manteiga numa panela média em fogo médio. Misture o pó de kombu e cozinhe por 30 segundos, depois adicione a farinha e bata constantemente para formar um roux liso — cerca de 2 minutos, até exalar um leve aroma tostado.

Adicione o leite morno ao roux em fio lento e constante, batendo vigorosamente para evitar grumos. Continue batendo em fogo médio até o molho engrossar o suficiente para cobrir as costas de uma colher — cerca de 5 minutos.

Reduza o fogo para baixo. Misture as natas, a mostarda Dijon, a noz-moscada, a pimenta branca e três quartos da mistura de Comté e Gruyère. Mexa até derreter completamente e ficar liso. Tempere com sal, prove e ajuste. Retire do fogo.

Disponha metade das fatias de batata numa camada sobreposta na base da travessa de gratinar. Tempere levemente com sal. Espalhe metade da mistura de alho-poró, funcho e abobrinha, depois espalhe metade das fatias de aipo-rábano por cima. Despeje metade do bechamel uniformemente sobre esta primeira camada.

Repita com a batata restante, a mistura de legumes e o aipo-rábano. Despeje o restante do bechamel por cima, inclinando levemente a travessa para garantir que flua pelas camadas.

Espalhe o restante do Comté e Gruyère uniformemente sobre a superfície. Misture o Parmesão e a farinha de rosca e espalhe sobre a camada de queijo.

Cubra a travessa bem com papel-alumínio e asse por 35 minutos, até as batatas e o aipo-rábano ficarem macios ao serem espetados com um espeto.

Retire o papel-alumínio e asse destapado por mais 20 minutos, até o topo ficar dourado escuro e borbulhar nas bordas.

Retire do forno e deixe descansar 10 minutos antes de servir. Polvilhe as franjas de funcho reservadas por cima justo antes de levar à mesa.