Escamudo com Cidra e Maçãs

Tempere os filetes de escamudo por todos os lados com sal marinho e pimenta branca. Descasque e corte finamente as chalotas e o alho. Retire o caroço e corte as maçãs em gomos. Meça a cidra, o caldo de peixe e a crème fraîche. Corte a manteiga fria em cubos e mantenha refrigerada até precisar.

Coloque os filetes temperados com a pele para cima num prato, sem tapar, e deixe repousar no frigorífico durante 15 minutos para firmar a carne e ajudar a pele a ficar estaladiça, se desejado.

Numa frigideira larga e funda em lume médio, derreta 10 g da manteiga fria e refogue as chalotas e o alho com o tomilho e a folha de louro, mexendo ocasionalmente, até ficarem macios e translúcidos sem corar, cerca de 5-6 minutos.

Deite a cidra e aumente o lume para médio-alto. Deixe reduzir até o líquido ficar xaroposo e aproximadamente reduzido a metade em volume, cerca de 8-10 minutos — o cheiro forte a álcool deve suavizar e as bordas da frigideira mostrarão um leve brilho.

Junte o caldo de peixe e deixe reduzir novamente um terço em lume médio-alto, cerca de 4-5 minutos.

Envolva a crème fraîche e leve a ferver suavemente. Coloque os filetes de escamudo com a pele para baixo no molho, tape com uma tampa ou papel vegetal, e cozinhe em lume baixo até o peixe atingir uma temperatura interna de 63 °C num termómetro de cozinha e a carne ficar opaca e desfazer-se apenas no ponto mais grosso, cerca de 7-8 minutos.

Entretanto, numa frigideira antiaderente separada em lume médio-alto, derreta os 15 g de manteiga para as maçãs até dourar e cheirar a avelã. Junte os gomos de maçã numa única camada e polvilhe o açúcar por cima.

Cozinhe os gomos de maçã sem os mexer até ficarem caramelizados e bem dourados no lado cortado, cerca de 3 minutos, depois vire-os e cozinhe o segundo lado durante 2 minutos até ficarem apenas tenros mas mantendo a forma. Retire do lume e mantenha quente.

Levante cuidadosamente os filetes cozidos do molho e reserve-os num prato quente. Descarte os raminhos de tomilho e a folha de louro. Em lume baixo, bata com vara de arames os cubos de manteiga fria restantes no molho um a um, esperando que cada pedaço emulsione antes de adicionar o próximo — o molho deve ficar brilhante e cobrir levemente uma colher.

Prove e ajuste o tempero. Distribua o molho por pratos quentes, coloque um filete no centro, disponha os gomos de maçã caramelizados ao lado, e finalize com salsa e cebolinho picados.