Salsicha Cervelas com Remoulade de Mostarda

Pique a chalota, pique finamente os pepininhos, as alcaparras e a salsa, e reserve cada um separadamente. Leve uma panela média com água a fervura leve.

Coloque os cervelas inteiros na água em fervura leve e escalfe por 4-5 minutos até a pele soltar e as salsichas ficarem bem quentes - a pele vai esticar visivelmente e depois relaxar levemente.

Retire os cervelas e deixe esfriar até poder manuseá-los, depois retire a pele completamente. Corte cada salsicha ao meio no sentido do comprimento, depois corte cada metade novamente em três no sentido do comprimento, obtendo tiras longas e uniformes de cerca de 5 mm de largura.

Bata as gemas de ovo, a mostarda dijon e a salmoura de pepininho numa tigela média até ficarem pálidas e ligeiramente espessas. Adicione o óleo em fio bem fino, batendo constantemente, até formar uma emulsão espessa e brilhante. Se ficar muito firme, afrouxe com algumas gotas de água morna.

Incorpore batendo o vinagre de vinho branco, a mostarda em grãos e o molho Worcestershire, depois envolva a chalota, os pepininhos, as alcaparras e a salsa. Tempere generosamente com sal e pimenta branca.

Adicione as tiras de cervelas ao remoulade e misture para envolver bem cada pedaço. Tampe e leve à geladeira por pelo menos 30 minutos para os sabores se misturarem e a salsicha absorver o molho.

Divida a chicória entre quatro pratos, monte o cervelas remoulade por cima, e finalize com algumas voltas de moinho de pimenta branca e um pouco mais de salsa antes de servir.