35min 4 ppl
Lombinho de Porco com Ameixas e Armagnac
55 minutos
4 pessoas
Médio31–60 min ou 7–12 etapas
55 min · 10 etapas
Médio: 31–60 min ou 7–12 etapas
520 kcalpor pessoa
Proteínas 48g
Carboidratos 28g
Gorduras 18g
Sobre este prato
Deixar as ameixas de molho no Armagnac de um dia para o outro é o único passo que distingue uma versão verdadeiramente gascã deste prato de um refogado comum de dia de semana — perfuma profundamente a fruta e dá ao molho uma complexidade quase compotada, embebida em aguardente, que nenhum atalho consegue replicar.
Alergias
Laticínios, Aipo, Sulfitos, Mostarda
Dietas
Carne
Ingredientes
Produtos frescos
- Chalotascortadas em fatias finas2 inteiras
- Dentes de Alhocortados em fatias finas2 dentes
- Folhas de tomilho fresco1 colher de chá
- Salsinha Fresca de Folha Lisapicada finamente1 para finalizar
Carne e aves
- Lombinhos de porcoaparados da pele prateada2 inteiros (aprox. 400g cada)
Laticínios e ovos
- Manteiga sem Sal30 g
- crème fraîche2 colheres de sopa
Conservas e potes
- Caldo de Frangode boa qualidade200 ml
Produtos secos
- Ameixas secas sem caroçoameixas de Agen se disponíveis200 g
Especiarias e temperos
- sal marinho fino1 colher de chá
- Pimenta-do-reinomoída na hora1/2 colher de chá
Óleos e condimentos
- Armagnac100 ml
- óleo neutrocomo óleo de girassol2 colheres de sopa
- vinho branco seco200 ml
- Mostarda Dijon1 colher de chá
Utensílios
- Frigideira grande e grossa que vá ao forno ou frigideira
- Termómetro de cozinha
- Colher de pau
- Papel de alumínio
Método
1
Combine as ameixas e o Armagnac numa tigela pequena, pressionando as ameixas para baixo para que fiquem o mais submersas possível. Cubra e deixe de molho no mínimo 8 horas, ou de um dia para o outro, à temperatura ambiente.
Aprox. 3 minutos
2
Seque muito bem os lombinhos de porco com papel de cozinha, depois tempere por toda a volta com o sal marinho e a pimenta preta.
Aprox. 5 minutos
3
Aqueça o óleo neutro numa frigideira grande e grossa que possa ir ao forno ou frigideira em lume alto até o óleo começar a brilhar e a fumegar ligeiramente. Sele os lombinhos, virando a cada 90 segundos, até ficarem cor de mogno em todos os lados — aproximadamente 6–8 minutos no total. Transfira para um prato e reserve.
Aprox. 8 minutos
4
Reduza o lume para médio-baixo, junte a manteiga à mesma frigideira, e cozinhe as chalotas e o alho, mexendo frequentemente, até ficarem completamente macios e começarem a dourar — cerca de 5 minutos.
Aprox. 5 minutos
5
Junte o tomilho e o vinho branco, raspando os pedacinhos dourados do fundo da frigideira com uma colher de pau. Deixe cozinhar em lume brando até o vinho reduzir a metade — cerca de 4 minutos.
Aprox. 4 minutos
6
Junte o caldo de galinha, depois junte as ameixas de molho com todo o seu líquido de demolho com Armagnac. Mexa para combinar e leve a fervura branda.
Aprox. 3 minutos
7
Volte a colocar os lombinhos selados na frigideira, aninhando-os no molho. Tape com uma tampa e cozinhe em lume baixo, virando uma vez a meio, até um termómetro de cozinha inserido na parte mais grossa marcar 63°C — aproximadamente 12–15 minutos.
Aprox. 15 minutos
8
Transfira os lombinhos cozidos para um prato quente, cubra levemente com papel de alumínio e deixe repousar 5 minutos — subirão até cerca de 65–66°C durante este repouso.
Aprox. 5 minutos
9
Misture a crème fraîche e a mostarda de Dijon no molho de ameixa e Armagnac em lume médio e deixe cozinhar em lume brando até o molho engrossar ligeiramente e cobrir as costas de uma colher — cerca de 3–4 minutos. Prove e ajuste o tempero.
Aprox. 4 minutos
10
Corte cada lombinho na diagonal em medalhões de aproximadamente 2cm de espessura, disponha em pratos aquecidos, regue generosamente com o molho de ameixa e Armagnac por cima, e termine com salsa fresca picada.
Aprox. 3 minutos
