35min 4 ppl
Truta Grelhada com Molho de Ameixa e Armagnac
45 minutos
4 pessoas
Médio31–60 min ou 7–12 etapas
45 min · 9 etapas
Médio: 31–60 min ou 7–12 etapas
620 kcalpor pessoa
Proteínas 38g
Carboidratos 28g
Gorduras 31g
Sobre este prato
Deixar as ameixas de Agen de molho no Armagnac de um dia para o outro é o passo inegociável que eleva este clássico gascão: a fruta inchada de aguardente desfaz-se num molho de natas sedoso e complexo que transforma uma simples truta grelhada em algo verdadeiramente memorável.
Alergias
Laticínios, Sulfitos, Peixe
Dietas
Pescetariano
Ingredientes
Produtos frescos
- Chalotaspicadas finamente2 médias
- Dentes de Alhofatiados finamente2 dentes
- salsa lisapicada finamente1 colher de sopa
- Folhas de tomilho fresco1 colher de chá
Peixe e marisco
- Filetes de trutacom pele, sem espinhas4 filetes inteiros (aproximadamente 180g cada)
Laticínios e ovos
- Creme de Leite Fresco150 ml
- Manteiga sem Salfria, em cubos30 g
Conservas e potes
- Caldo de peixe200 ml
Produtos secos
- Ameixas de Agensem caroço16 inteiras
- açúcar refinado1/2 colher de chá
Especiarias e temperos
- sal marinho fino1 colher de chá
- Pimenta-do-reinomoída na hora1/2 colher de chá
Óleos e condimentos
- Armagnac120 ml
- vinho branco seco200 ml
- óleo neutrocomo óleo de girassol2 colheres de sopa
Utensílios
- Frigideira larga
- Frigideira antiaderente ou de aço inoxidável
- Termómetro de cozinha
- Espátula
- Vara de arames
Método
1
Coloque as ameixas numa tigela pequena e regue com o Armagnac. Misture o açúcar. Cubra e deixe de molho no mínimo 8 horas, ou de um dia para o outro, à temperatura ambiente.
Aprox. 3 minutos
2
Seque muito bem os filetes de truta com papel de cozinha. Tempere o lado da carne com sal e pimenta. Pique as chalotas, fatie o alho, corte a manteiga fria em cubos e meça todos os restantes ingredientes antes de começar a cozinhar.
Aprox. 10 minutos
3
Coloque uma frigideira larga em lume médio-baixo e junte 1 colher de sopa de óleo neutro. Junte as chalotas e cozinhe, mexendo ocasionalmente, até ficarem macias e translúcidas, cerca de 5–6 minutos. Junte o alho e o tomilho e cozinhe até ficar aromático, aproximadamente mais 1 minuto.
Aprox. 7 minutos
4
Deite as ameixas com todo o seu Armagnac de demolho na frigideira. Leve a fervura branda e cozinhe até o Armagnac ter reduzido a metade e o cheiro a álcool suavizar, cerca de 3–4 minutos.
Aprox. 4 minutos
5
Junte o vinho branco e o caldo de peixe. Aumente o lume para médio-alto e reduza o líquido a metade, cerca de 6–8 minutos, até o molho ficar visivelmente xaroposo e as ameixas muito macias.
Aprox. 8 minutos
6
Misture as natas e deixe cozinhar suavemente em lume brando até o molho cobrir as costas de uma colher, cerca de 3–4 minutos. Retire do lume e incorpore a manteiga fria batendo, um cubo de cada vez, até o molho ficar brilhante e emulsionado. Prove e ajuste o tempero. Mantenha quente no lume mais baixo possível enquanto cozinha o peixe.
Aprox. 4 minutos
7
Aqueça a colher de sopa de óleo restante numa frigideira antiaderente ou de aço inoxidável separada em lume alto até brilhar. Coloque os filetes de truta com a pele para baixo. Pressione cada filete levemente com uma espátula durante os primeiros 30 segundos para evitar que enrole.
Aprox. 1 minuto
8
Cozinhe com a pele para baixo até a pele ficar bem dourada e estaladiça e a carne opaca em três quartos da espessura, cerca de 4–5 minutos. Vire cada filete e cozinhe do lado da carne por mais 1–2 minutos. Use um termómetro de cozinha para confirmar que a temperatura interna atingiu 63°C antes de retirar do lume.
Aprox. 6 minutos
9
Divida o molho de ameixa e Armagnac por quatro pratos aquecidos. Coloque um filete de truta com a pele para cima em cada prato, salpique com salsa fresca e sirva imediatamente.
Aprox. 2 minutos
