Torta de Pato com Foie Gras

Tempere as coxas de pato de todos os lados com o sal fino, a pimenta preta, a pimenta-da-jamaica e os raminhos de tomilho. Acomode-as num tabuleiro justo com o alho e as folhas de louro, e regue com a gordura de pato derretida até ficarem totalmente submersas. Tape e leve ao frigorífico por 48 horas para que o sal penetre e os aromáticos infundam.

Deixe o pato à temperatura ambiente por 30 minutos, depois transfira-o, destapado, para um forno pré-aquecido a 140°C (120°C com ventilação) e confite por 2 horas até a carne se soltar facilmente do osso.

Retire as coxas de pato da gordura e deixe arrefecer completamente; reserve 2 colheres de sopa da gordura de confit coada. Assim que estiverem frias o suficiente para manusear, desfie a carne dos ossos, descartando a pele, e desfie grosseiramente numa tigela.

Derreta a gordura de confit reservada com a manteiga numa frigideira em lume médio, junte a chalota e cozinhe por 4-5 minutos até ficar macia e translúcida.

Junte os cogumelos picados e as folhas de tomilho e cozinhe em lume médio-alto por 5-6 minutos, mexendo, até toda a humidade evaporar e os cogumelos ficarem dourados.

Desglaceie com o Armagnac e cozinhe por 1 minuto até o aroma do álcool se dissipar, depois raspe a mistura para dentro do pato desfiado. Envolva, prove e ajuste o tempero. Deixe o recheio arrefecer completamente.

Numa superfície levemente enfarinhada, estenda uma folha de massa folhada num círculo de 26 cm e coloque-a num tabuleiro forrado com papel vegetal. Coloque o recheio de pato no centro, deixando uma borda de 3 cm, e pressione-o num monte uniforme. Disponha as fatias de foie gras numa única camada por cima.

Pincele a borda da massa com o ovo batido, cubra com a segunda folha (estendida num círculo de 28 cm), depois pressione e aperte bem as bordas para selar, corte o excesso e marque novamente com um garfo. Pincele generosamente toda a superfície com o ovo batido, depois leve ao frigorífico, destapado, por 30 minutos para que a massa firme e o ovo assente — essencial para um brilho profundo e laqueado.

Marque um fino quadriculado na superfície com a ponta de uma faca afiada, corte uma pequena chaminé no centro e polvilhe com sal em flocos.

Leve ao centro de um forno pré-aquecido a 200°C (180°C com ventilação) por 25 minutos até a massa ficar bem dourada e estaladiça ao toque. Use um termómetro de sonda inserido pela chaminé para confirmar que o centro atingiu pelo menos 74°C antes de retirar. Deixe repousar no tabuleiro por 10 minutos antes de cortar.