77min 4 ppl
Salmão Assado Lentamente com Molho de Ameixa e Armagnac
77 minutos
4 pessoas
Difícilmais de 60 min ou 12+ etapas
77 min · 10 etapas
Difícil: mais de 60 min ou 12+ etapas
540 kcalpor pessoa
Proteínas 38g
Carboidratos 28g
Gorduras 24g
Sobre este prato
Um filete de salmão assado lentamente encontra um molho brilhante de Armagnac e ameixas macerradas de Agen — um clássico gascão onde as apreciadas ameixas e a aguardente da região transformam um simples filete num prato profundamente elegante.
Alergias
Laticínios, Sulfitos, Mostarda, Peixe
Dietas
Pescetariano
Ingredientes
Produtos frescos
- Chalotaspicadas finamente2 médias
- Dentes de Alhofatiados finamente2 dentes
- tomilho fresco1 ramo
- salsa lisapicada finamente1 colher de sopa
Peixe e marisco
- Filés de Salmãocom pele, sem espinhas4 filetes (180g cada)
Laticínios e ovos
- Manteiga sem Salfria, em cubos30 g
Conservas e potes
- Caldo de peixe200 ml
Produtos secos
- Ameixas de Agensem caroço, cortadas ao meio200 g
- açúcar mascavo escuro1 colher de chá
Especiarias e temperos
- Folha de Louro1 folha
- sal marinho e pimenta-do-reinomoída na hora1 a gosto
Óleos e condimentos
- Armagnacou substituir por Conhaque80 ml
- vinho branco seco200 ml
- azeite de oliva extra virgem2 colheres de sopa
- Mostarda Dijon1 colher de chá
Utensílios
- Frigideira larga que vá ao forno
- Frigideira que vá ao forno
- Termómetro de cozinha
- Espátula
- Vara de arames
Método
1
Coloque as ameixas numa tigela pequena com o Armagnac. Seque completamente os filetes de salmão com papel de cozinha e tempere generosamente ambos os lados com sal e pimenta.
Aprox. 5 minutos
2
Cubra as ameixas e deixe-as macerar no Armagnac durante pelo menos 30 minutos à temperatura ambiente.
Aprox. 30 minutos
3
Coloque uma frigideira larga que possa ir ao forno em lume médio e junte 1 colher de sopa de azeite. Junte as chalotas e cozinhe, mexendo ocasionalmente, 5–6 minutos até ficarem macias e translúcidas mas sem corar.
Aprox. 6 minutos
4
Junte o alho, o tomilho e o louro e cozinhe 1 minuto até ficar aromático.
Aprox. 1 minuto
5
Junte o vinho branco e leve a fervura vigorosa, cozinhando 4–5 minutos até reduzir a metade.
Aprox. 5 minutos
6
Junte o caldo de peixe, a mostarda de Dijon e o açúcar mascavado, depois junte as ameixas com todo o seu Armagnac de maceração. Deixe cozinhar suavemente em lume brando 8–10 minutos até o molho ficar levemente xaroposo e as ameixas macias.
Aprox. 10 minutos
7
Retire o ramo de tomilho e a folha de louro. Incorpore a manteiga fria batendo com uma vara de arames, um cubo de cada vez, em lume baixo, para emulsionar o molho até obter um acabamento brilhante. Mantenha quente em lume muito baixo.
Aprox. 3 minutos
8
Pré-aqueça o forno a 120°C (com ventoinha). Numa frigideira separada que possa ir ao forno, aqueça a colher de sopa de azeite restante em lume alto até brilhar. Coloque os filetes de salmão com a pele para baixo e pressione levemente com uma espátula durante 30 segundos para evitar que enrolem. Sele durante 3 minutos até a pele ficar bem dourada e estaladiça.
Aprox. 3 minutos
9
Transfira a frigideira para o forno e asse durante 10–12 minutos. Confirme com um termómetro de cozinha que a parte mais grossa do salmão atingiu uma temperatura interna de 63°C.
Aprox. 12 minutos
10
Regue generosamente o molho de ameixa e Armagnac sobre pratos aquecidos. Coloque um filete de salmão com a pele para cima em cada prato, salpique com salsa picada, e sirva imediatamente.
Aprox. 2 minutos
