77min 4 ppl
Salmão Assado com Ameixas e Armagnac
35 minutos
4 pessoas
Médio31–60 min ou 7–12 etapas
35 min · 12 etapas
Médio: 31–60 min ou 7–12 etapas
610 kcalpor pessoa
Proteínas 42g
Carboidratos 22g
Gorduras 28g
Sobre este prato
Filetes de salmão com pele são selados com força e terminados no forno para uma crosta laqueada, enquanto ameixas maceradas de um dia para o outro em Armagnac se desfazem num molho sedoso que equilibra a riqueza do peixe com uma doçura profunda perfumada a conhaque — uma combinação gascona clássica que recompensa a paciência da maceração.
Alergias
Laticínios, Sulfitos, Peixe
Dietas
Pescetariano
Ingredientes
Produtos frescos
- Chalotaspicadas fino2 grandes
- dente de alhopicado fino1 dente
- salsa lisapicada fino1 colher de sopa
- Folhas de tomilho fresco1 colher de chá
Peixe e marisco
- Pavés de salmão com pelecerca de 180 g cada, sem espinhas4 unidades
Laticínios e ovos
- Manteiga sem Salfria, cortada em cubos pequenos30 g
Conservas e potes
- Caldo de peixeou caldo de galinha leve200 ml
Produtos secos
- Ameixas secas inteirassem caroço16 unidades
Especiarias e temperos
- fleur de sel1 colher de chá
- Pimenta-do-reino moída na hora0,5 colher de chá
Óleos e condimentos
- Armagnac120 ml
- óleo neutrode amendoim ou girassol2 colheres de sopa
- vinho branco seco200 ml
Utensílios
- Frigideira própria para forno
- Passador fino
- Termómetro de carne
Método
1
Coloque as ameixas numa tigela pequena e regue com o Armagnac.
Aprox. 2 minutos
2
Tape e deixe macerar à temperatura ambiente durante no mínimo 8 horas, ou de um dia para o outro, para que as ameixas absorvam bem o conhaque e amoleçam.
Aprox. 2 minutos
3
Retire o salmão do frigorífico, seque completamente com papel de cozinha, e tempere generosamente a carne e a pele com flor de sal e pimenta-preta. Deixe voltar à temperatura ambiente durante 20 minutos antes de cozinhar.
Aprox. 3 minutos
4
Pré-aqueça o forno a 200°C (ventilador 180°C). Escorra as ameixas num passador colocado sobre uma tigela, reservando todo o líquido de maceração de Armagnac.
Aprox. 3 minutos
5
Aqueça o óleo neutro numa frigideira própria para forno em lume alto até o óleo começar a fumegar. Coloque os filetes de salmão com a pele para baixo, pressionando suavemente nos primeiros 10 segundos para evitar que enrolem, e sele durante 3 minutos até a pele estar bem dourada e se soltar limpa da frigideira.
Aprox. 3 minutos
6
Vire os filetes com a carne para baixo e transfira a frigideira para o forno. Asse 5-6 minutos até um termómetro de carne inserido na parte mais grossa marcar 63°C.
Aprox. 6 minutos
7
Transfira o salmão para um prato quente, cubra folgadamente com folha de alumínio, e volte a levar a frigideira a lume médio. Junte as chalotas e o alho à gordura residual e cozinhe 2 minutos, mexendo, até ficarem macios e translúcidos.
Aprox. 2 minutos
8
Regue com o líquido de maceração de Armagnac reservado e deixe reduzir 1 minuto, raspando quaisquer pedaços caramelizados do fundo da frigideira.
Aprox. 1 minuto
9
Junte o vinho branco e reduza em lume médio-alto durante 3-4 minutos até o líquido reduzir a metade.
Aprox. 4 minutos
10
Junte o caldo e as ameixas escorridas e deixe cozinhar em lume brando 5 minutos até as ameixas estarem rechonchudas e o molho ter uma consistência ligeiramente xaroposa que cobre as costas de uma colher.
Aprox. 5 minutos
11
Retire a frigideira do lume e incorpore batendo os cubos de manteiga fria um a um até o molho ficar brilhante e emulsionado. Ajuste o tempero com sal e pimenta.
Aprox. 2 minutos
12
Volte a colocar o salmão com a pele para cima na frigideira durante 30 segundos para reaquecer, depois empratar imediatamente. Regue cada filete com o molho de ameixas e Armagnac por cima e à volta, e finalize com salsa picada e folhas de tomilho.
Aprox. 2 minutos
