Paté en Croûte Vegano de Cogumelos e Nozes

Demolhar os porcini secos na água a ferver e deixar repousar 30 minutos. Depois de amolecidos, espremer os cogumelos sobre a tigela para recuperar todo o líquido, depois picar finamente os porcini e reservar. Coar o líquido de demolha por um passador fino forrado com papel de cozinha e reservar 200 ml para a áspic.

Triturar por impulsos os cogumelos eryngii e os cogumelos Paris separadamente no processador até obter pedaços grosseiros de cerca de 5 mm — sem reduzir a puré. Transferir para um pano limpo e torcer com força para eliminar o máximo de humidade possível.

Triturar por impulsos as nozes tostadas no processador até obter um picado grosseiro, deixando alguns pedaços maiores para dar textura, e reservar.

Misturar a farinha e o sal numa tigela grande. Aquecer o óleo de coco e 120 ml de água juntos num tacho pequeno em lume médio até o óleo estar totalmente derretido e a mistura começar a fervilhar. Verter imediatamente sobre a farinha e mexer com força com uma colher de pau até formar uma massa lisa e maleável. Amassar brevemente por 1 minuto até ficar homogénea, depois dividir em dois terços e um terço e cobrir cada porção com um pano húmido.

Deixar a massa repousar, tapada, 15 minutos à temperatura ambiente — deve ficar maleável mas já não quente ao forrar a forma.

Aquecer o azeite numa frigideira larga em lume médio-alto. Juntar a cebola e cozinhar, mexendo ocasionalmente, até amolecer e dourar ligeiramente, cerca de 8 minutos, depois juntar o alho e cozinhar, mexendo sempre, até ficar aromático, cerca de 1 minuto.

Juntar os cogumelos eryngii e Paris espremidos e cozinhar, mexendo com frequência, até toda a humidade evaporar e os cogumelos ficarem bem dourados e começarem a agarrar-se ligeiramente à frigideira, cerca de 12 minutos.

Juntar os porcini picados, depois verter o conhaque e cozinhar, mexendo, até o álcool evaporar, cerca de 2 minutos.

Retirar a frigideira do lume e incorporar o molho de soja, o tomilho, o alecrim, a pimenta da Jamaica, a pimenta branca, o sal, a levedura nutricional e o ágar-ágar. Transferir para uma tigela grande e envolver as nozes trituradas, depois provar e ajustar o tempero. Deixar o recheio arrefecer completamente à temperatura ambiente.

Pré-aqueça o forno a 190°C, ou 170°C em forno com ventilação, ou nível 5 do gás, e unte ligeiramente uma forma de bolo inglês de 20cm x 9cm.

Numa superfície ligeiramente enfarinhada, estender os dois terços de massa num retângulo suficientemente grande para forrar a base e os quatro lados da forma com 1 cm de sobra, pressionando cuidadosamente nos cantos sem deixar bolsas de ar. Compactar o recheio arrefecido com firmeza, pressionando para eliminar espaços vazios. Estender o terço restante numa tampa, colocá-la sobre o recheio, e apertar bem as bordas para selar. Cortar duas pequenas chaminés de cerca de 1 cm no centro da tampa e inserir pequenos rolos de papel de alumínio para as manter abertas durante a cozedura.

Pincelar generosamente toda a superfície com o leite vegetal. Assar na grelha do meio a 190°C até a massa ficar bem dourada, cerca de 50 minutos.

Retirar do forno e deixar arrefecer na forma durante 30 minutos, depois transferir para uma grelha e deixar arrefecer completamente à temperatura ambiente — pelo menos 2 horas. Não cortar ainda morno ou o recheio esfarelará.

Depois de completamente frio, preparar a áspic: juntar o líquido de demolha coado, o molho de soja e o conhaque num tacho pequeno e incorporar o ágar-ágar batendo. Levar a ferver bem em lume médio, batendo constantemente, e ferver por 2 minutos.

Com um funil pequeno ou saco de pasteleiro, verter a áspic quente devagar pelas chaminés da tampa até sentir resistência e não conseguir absorver mais líquido. Refrigerar destapado durante no mínimo 4 horas, ou durante a noite, até a áspic estar totalmente solidificada e o paté firme por completo.