Aipo-rábano em Crosta de Sal

Combine o sal marinho grosso, a farinha, as folhas de tomilho, a pimenta preta esmagada e as sementes de erva-doce numa tigela grande. Adicione a água fria gradualmente, misturando com as mãos até formar uma massa firme e coesa — deve manter-se unida sem rachar, mas sem ficar pegajosa. Se necessário, adicione água uma colher de chá de cada vez.

Numa superfície levemente enfarinhada, abra a massa de sal num grande círculo de cerca de 1 cm de espessura, largo o suficiente para envolver totalmente o aipo-rábano. Coloque o aipo-rábano escovado no centro, envolva a massa por cima, pressionando firmemente para selar todas as costuras sem deixar espaços. Coloque com a costura virada para baixo numa assadeira forrada com papel-manteiga.

Pré-aqueça o forno a 220°C, ou 200°C num forno com ventilador, ou nível 7 do gás. Coloca o aipo-rábano selado na grelha do meio e assa por 90 minutos, até a crosta ficar bem dourada e extremamente rígida.

Enquanto o aipo-rábano assa, combine a chalota picada com o suco de limão e as raspas de limão numa tigela pequena, e deixe macerar por 10 minutos para suavizar o sabor.

Adicione o azeite, a salsa, as alcaparras, a mostarda Dijon e o alho ralado à mistura de chalota. Bata até emulsionar, depois tempere a gosto com pimenta preta moída na hora. Reserve a salsa verde à temperatura ambiente.

Retire o aipo-rábano do forno e deixe a crosta selada descansar sem mexer por 10 minutos — isso leva o calor até o centro.

Quebre firmemente a crosta de sal com as costas de uma faca pesada ou um martelo de cozinha, e descarte todos os pedaços de crosta. Retire e descarte a casca externa do aipo-rábano, que se soltará facilmente, revelando a polpa macia e perfumada por baixo.

Corte o aipo-rábano em quatro fatias generosas. Coloque em pratos aquecidos, regue generosamente cada porção com a salsa de ervas e alcaparras, finalize com uma pitada de sal em flocos, e sirva imediatamente.