Portobello Grelhado Vegano com Molho Bearnaise

Raspe as lâminas dos chapéus de portobello com uma colher e coloque os chapéus com as lâminas para cima numa travessa rasa. Bata juntos o tamari, o azeite, o vinagre balsâmico, o alho, o tomilho e a pimenta-do-reino. Despeje sobre os cogumelos, virando para envolver. Pique as chalotas, pique os talos de estragão, e meça todos os ingredientes restantes.

Tape os cogumelos a marinar e reserve em temperatura ambiente por pelo menos 30 minutos, virando uma vez a meio.

Combine o vinho branco, o vinagre de vinho branco, as chalotas picadas, os talos de estragão e os grãos de pimenta numa panela pequena em fogo médio. Leve a fervura branda e reduza até restarem apenas cerca de 2 colheres de sopa de líquido xaroposo — aproximadamente 8-10 minutos. Coe por um coador fino pressionando os sólidos, e deixe o líquido arrefecer completamente.

Coloque o aquafaba refrigerado, a mostarda de Dijon e 1 col. chá de vinagre de vinho branco numa tigela resistente ao calor colocada sobre uma panela de água mal fervendo (banho-maria), garantindo que a tigela não toque na água. Bata vigorosamente por 3-4 minutos até o aquafaba engrossar ligeiramente e ficar pálido e espumoso — mantenha o calor brando o tempo todo, bem abaixo da fervura.

Retire a tigela do calor e, batendo constantemente, comece a adicionar o óleo de coco derretido morno num fio extremamente fino e constante — gota a gota no início, depois aumentando para um fio fino — até todo o óleo estar incorporado e o molho ficar espesso, brilhante, e cobrir as costas de uma colher.

Incorpore batendo a redução bearnaise fria, o estragão picado, a salsa, a cúrcuma, o sal e a pimenta branca. Prove e ajuste o tempero. Mantenha quente colocando a tigela novamente sobre a água quente (fora do fogo), batendo ocasionalmente.

Aqueça uma frigideira grelhadora de ferro fundido ou um grelhador exterior na temperatura mais alta até fumegar visivelmente. Retire os portobellos da marinada, sacudindo o excesso, e coloque com as lâminas para baixo na grelha.

Grelhe sem mexer por 4-5 minutos até formarem-se marcas de grelha profundas e o cogumelo soltar-se facilmente da grelha.

Vire os chapéus e grelhe mais 3-4 minutos até o lado das lâminas caramelizar e o cogumelo ter afundado e amolecido por completo.

Transfira os portobellos para um prato quente, tempere com flor de sal, e deixe repousar 2 minutos. Coloque generosamente o bearnaise sobre cada chapéu e sirva imediatamente com agrião e gomos de limão.