Bouchées à la Reine

Deixe a moleja de molho em água fria salgada por 2 horas, trocando a água uma vez, depois escorra e retire qualquer membrana visível; reserve.

Corte a cebola, a cenoura e o aipo ao meio. Amarre o bouquet garni.

Limpe e fatie finamente os cogumelos.

Se estiver usando um bloco de massa, abra-o em uma superfície levemente enfarinhada até 5 mm de espessura. Corte 8 círculos de 10 cm de diâmetro, depois use um cortador de 7 cm pressionado apenas até a metade em 4 dos discos para criar as tampas. Refrigere todas as peças de massa em uma assadeira forrada.

Deixe a massa descansar na geladeira por 30 minutos.

Preaqueça o forno a 200 °C (ventilador 180 °C / gás 6). Pincele as casquinhas e tampas com o ovo batido, tomando cuidado para não escorrer pelas laterais cortadas. Coloque em uma assadeira forrada.

Asse a massa por 22-25 minutos até ficar bem dourada e totalmente crescida. Retire do forno e use imediatamente uma faca pequena para levantar e reservar a tampa interna, depois raspe qualquer interior mole para criar uma casca limpa. Mantenha aquecida.

Enquanto isso, coloque as coxas de frango, a moleja, a cebola, a cenoura, o aipo e o bouquet garni em uma panela. Cubra com 1,2 litro de água fria, leve lentamente a uma fervura muito suave em fogo médio, e escume bem. Cozinhe suavemente por 25 minutos até o frango registrar 74 °C no termômetro de cozinha na parte mais grossa.

Retire o frango e a moleja e coe o caldo por uma peneira fina, reservando 500 ml; descarte os legumes.

Quando estiver frio o suficiente para manusear, desfie a carne do frango em pedaços pequenos, descartando pele e ossos. Corte a moleja em pedaços de 1 cm.

Em uma frigideira pequena, derreta 10 g da manteiga em fogo médio-alto, adicione os cogumelos e o suco de limão, e cozinhe por 4-5 minutos até o líquido evaporar e os cogumelos ficarem dourados. Tempere levemente e reserve.

Derreta os 50 g restantes de manteiga em uma panela média em fogo médio. Adicione a farinha e mexa continuamente com uma colher de pau por 2 minutos para formar um roux pálido — deve ter um leve aroma de biscoito, mas sem dourar.

Retire a panela do roux do fogo e adicione gradualmente o caldo de frango reservado quente com uma concha, batendo vigorosamente após cada adição até ficar completamente liso.

Volte a panela ao fogo médio e cozinhe, mexendo continuamente, por 8 minutos até o velouté ficar espesso o suficiente para cobrir as costas de uma colher.

Em uma tigela pequena, bata o creme de leite fresco com as gemas. Retire o velouté do fogo e misture a mistura de creme em um fio lento, depois volte brevemente ao fogo bem baixo por 2 minutos, mexendo — não deixe ferver ou as gemas talharão.

Incorpore delicadamente o frango, a moleja e os cogumelos. Ajuste o tempero com sal, pimenta branca e noz-moscada.

Coloque generosamente o recheio quente nas casquinhas de massa mornas, formando um monte levemente acima da borda. Apoie as tampas de massa em ângulo por cima e espalhe salsa picada. Sirva imediatamente.