Profiteroles de Chocolate

Prepare o creme pasteleiro: bata as gemas, o açúcar, o amido de milho e a pasta de baunilha numa tigela até ficar pálido. Aqueça o leite numa panela em fogo médio até fumegar. Despeje o leite quente na mistura de ovos num fio fino, batendo constantemente, depois devolva a mistura à panela.

Cozinhe o creme pasteleiro em fogo médio, batendo constantemente, até engrossar e surgirem grandes bolhas na superfície, cerca de 3-4 minutos. Despeje numa travessa rasa, cubra diretamente a superfície com película aderente, e refrigere até ficar completamente frio, pelo menos 2 horas.

Pré-aqueça o forno a 200°C com ventoinha. Forre dois tabuleiros com papel vegetal. Equipe um saco de pasteleiro com um bico redondo liso de 1,5 cm.

Combine a água, o leite, a manteiga, o açúcar e o sal numa panela média em fogo médio-alto e leve a ferver totalmente, mexendo até a manteiga estar completamente derretida.

Retire a panela do fogo e adicione toda a farinha peneirada de uma vez. Mexa vigorosamente com uma colher de pau até formar uma massa lisa que se solta limpa das laterais da panela.

Devolva a panela ao fogo médio e cozinhe a panade, mexendo constantemente, até formar-se uma película seca no fundo da panela e a massa ficar firme, cerca de 2 minutos.

Transfira a massa para uma batedeira equipada com o batedor plano e bata em velocidade média por 2 minutos para arrefecer ligeiramente.

Adicione os ovos batidos em quatro porções, batendo bem depois de cada adição e verificando a consistência: a massa está pronta quando cai de uma espátula numa fita lenta e espessa e forma-se um "V".

Transfira a massa choux para o saco de pasteleiro e dose rodelas de 3,5 cm nos tabuleiros preparados, espaçadas 4 cm. Achate a ponta de cada monte com a ponta do dedo húmida, depois pincele levemente com o glaseado.

Asse a 200°C com ventoinha por 20 minutos sem abrir a porta do forno, até os profiteroles ficarem bem dourados e soarem ocos ao bater na base.

Reduza o forno para 170°C com ventoinha e asse por mais 10 minutos para secar completamente as cascas.

Retire do forno e fure imediatamente a base de cada profiterole com um espeto. Transfira para uma grelha e deixe arrefecer completamente, cerca de 30 minutos.

Finalize o creme chantilly pasteleiro: bata o creme pasteleiro frio até ficar liso. Numa tigela fria separada, bata as natas em picos moles, depois incorpore ao creme pasteleiro em duas porções até combinar e ficar leve. Transfira para um saco de pasteleiro equipado com um bico liso pequeno.

Recheie cada profiterole inserindo o bico pelo furo da base e apertando até a casca ficar pesada e o creme começar a aparecer na abertura. Refrigere enquanto prepara a ganache.

Prepare a ganache: aqueça as natas, o xarope dourado e a manteiga numa panela pequena em fogo médio até começar a ferver levemente. Despeje sobre o chocolate picado numa tigela resistente ao calor e deixe repousar sem mexer por 1 minuto.

Mexa a ganache do centro para fora em pequenos círculos até ficar completamente lisa e brilhante. Deixe arrefecer por 5 minutos até engrossar ligeiramente mas ainda ser vertível.

Disponha os profiteroles recheados em pratos de servir em pilhas de três, depois coloque ou despeje generosamente a ganache quente por cima e sirva imediatamente.