Paupiettes de Vitela com Cogumelos

Prepare o recheio: combine a carne de porco picada, o toucinho, as chalotas picadas, o alho picado, a salsa, o estragão, a gema de ovo e a mostarda Dijon numa tigela. Tempere generosamente com sal e pimenta e misture com firmeza à mão até a mistura se manter unida e ficar ligeiramente pegajosa.

Coloque os escalopes achatados planos numa tábua. Distribua o recheio uniformemente entre eles, colocando um rolo arrumado de recheio ao longo do centro de cada escalope. Enrole firmemente cada escalope em torno do seu recheio, depois envolva com uma fatia de rede ou bacon e ate com firmeza em cada extremidade e no meio com fio de cozinha.

Refrigere as paupiettes, destapadas, durante pelo menos 30 minutos para firmarem e ajudar a manter a forma durante a cozedura.

Aqueça 15 g de manteiga e 1 colher de sopa de óleo numa panela grande em lume médio-alto. Trabalhando em duas fornadas para não sobrecarregar, sele as paupiettes até dourarem bem de todos os lados — cerca de 8 minutos por fornada. Retire e reserve.

Reduza o lume para médio. Junte a colher de óleo restante e as chalotas fatiadas à mesma panela e cozinhe, mexendo de vez em quando, até ficarem macias e translúcidas — cerca de 4 minutos.

Junte o alho esmagado e cozinhe, mexendo, durante 1 minuto até ficar aromático.

Regue com o vinho branco, raspando todos os sucos do fundo da panela com uma colher de pau, e deixe reduzir a metade — cerca de 4 minutos.

Junte o caldo e o bouquet garni, depois coloque novamente as paupiettes na panela numa única camada. O líquido deve chegar a meio dos lados das paupiettes.

Tape a panela hermeticamente, reduza o lume para fervura suave, e deixe estufar 45 minutos, virando as paupiettes uma vez a meio. Use um termómetro de carne para verificar se a temperatura interna atingiu 63°C antes de retirar.

Levante as paupiettes do líquido de cozedura para um prato quente, cubra folgadamente com folha de alumínio, e deixe repousar enquanto prepara o molho.

Aumente o lume sob a panela para médio-alto. Junte os cogumelos fatiados ao líquido de cozedura e cozinhe, destapado, até os cogumelos estarem tenros e o líquido ter reduzido um terço — cerca de 8 minutos.

Junte o crème fraîche e o sumo de limão, depois deixe cozinhar em lume brando durante 3 minutos até o molho cobrir ligeiramente e ficar brilhante.

Retire do lume. Incorpore batendo a manteiga fria em cubos, pedaço a pedaço, até o molho ficar liso e emulsionado. Retire e descarte o bouquet garni. Prove e ajuste o tempero.

Retire o fio de cozinha das paupiettes, devolva-as ao molho, e regue com o molho e os cogumelos. Polvilhe com salsa fresca e sirva imediatamente.