Gougères Veganas de Queijo de Caju

Deixe os castanhas de caju cruas de molho em água a ferver durante 30 minutos, depois escorra e enxágue. Pré-aqueça o forno a 200°C (180°C com ventilação ou 400°F) e forre dois tabuleiros de forno com papel vegetal. Passe a farinha por um coador para uma folha de papel vegetal. Meça a aquafaba para uma jarra e deixe-a repousar à temperatura ambiente.

Bata as castanhas escorridas, a levedura nutricional, o missô branco, o vinagre de maçã, a páprica defumada, o alho em pó, a mostarda em pó, a pimenta-do-reino e 1 colher de sopa de água fria num liquidificador potente até ficar completamente liso e pastoso, raspando as bordas conforme necessário. Reserve o queijo de caju.

Combine a água, o leite de aveia, a manteiga vegana, o sal fino e o açúcar numa panela média em fogo médio e leve a ferver completamente, mexendo até a manteiga derreter completamente.

Retire a panela do fogo, adicione toda a farinha de uma vez, e mexa vigorosamente com uma colher de pau até não restar farinha seca e formar-se uma massa grosseira.

Volte a panela ao fogo médio e cozinhe a panade, mexendo constantemente, por 2-3 minutos até se soltar limpamente das bordas e se formar uma fina película no fundo da panela — esta etapa é essencial para eliminar a umidade.

Transfira a panade para uma batedeira com o batedor raquete (ou uma tigela grande se usar batedeira de mão) e bata em velocidade média por 2 minutos até a massa esfriar abaixo de 60°C e não soltar mais fumaça.

Com a batedeira em velocidade média, adicione a aquafaba num fio lento e constante, cerca de 2 colheres de sopa de cada vez, incorporando bem cada adição antes de adicionar a próxima — a massa está pronta quando estiver brilhante, lisa, e cair do batedor num fio grosso e lento.

Incorpore dois terços do queijo de caju com uma espátula até distribuir uniformemente pela massa.

Transfira a massa choux para um saco de confeitar com bico redondo de 1,5 cm e modele montinhos de 4 cm nas assadeiras preparadas, espaçando-os 4 cm entre si. Alise os picos com um dedo umedecido.

Coloque um pouco do queijo de caju restante no topo de cada montinho, pincele levemente as laterais com leite de aveia, e finalize com uma pitada de sal em flocos.

Asse nas prateleiras do meio e superior por 22-25 minutos até as gougères ficarem bem douradas, totalmente infladas, e soarem ocas ao bater na base — não abra o forno nos primeiros 18 minutos ou elas vão murchar.

Desligue o forno, apoie a porta aberta 2-3 cm com uma colher de pau, e deixe as gougères dentro por 5 minutos para firmar as cascas antes de servir mornas.