Crepes Suzette

Bata a farinha, o sal e o açúcar juntos numa tigela grande, depois faça uma cova no centro. Adicione os ovos, metade do leite e a manteiga derretida, batendo do centro para fora até ficar completamente liso e sem grumos. Incorpore o leite restante, a água fria e a baunilha para obter uma massa fina e líquida.

Cubra a massa e deixe-a descansar em temperatura ambiente por pelo menos 1 hora (ou leve à geladeira de um dia para o outro). Isso relaxa o glúten e produz crepes mais macios.

Coloque uma frigideira antiaderente ou de aço-carbono para crepes de 22-24 cm em fogo médio-alto. Pincele levemente com manteiga derretida e, quando aparecer a primeira fumaça, despeje cerca de 60 ml de massa, girando imediatamente a frigideira em movimento circular para cobrir a base numa camada fina e uniforme. Cozinhe por 60-75 segundos até as bordas ficarem secas e rendadas e a parte de baixo dourada. Vire e cozinhe por mais 20-30 segundos. Deslize para um prato e repita com o restante da massa, empilhando os crepes à medida que avança.

Bata a manteiga amolecida e o açúcar juntos até ficarem pálidos e fofos, depois incorpore as raspas de laranja, as raspas de limão, o sumo de laranja, o sumo de limão e 40 ml do Grand Marnier para formar a manteiga suzette.

Coloque uma frigideira larga de fundo grosso ou uma autêntica frigideira de cobre para suzette em fogo médio. Adicione a manteiga suzette e mexa continuamente enquanto derrete, depois deixe cozinhar sem mexer por 2-3 minutos até o açúcar começar a caramelizar num âmbar profundo nas bordas e o molho ficar brilhante.

Coloque um crepe plano no molho e, usando pinças e uma espátula, dobre-o ao meio e depois novamente ao meio formando uma cunha. Deslize-o para a borda da frigideira e repita com cada crepe, sobrepondo as cunhas ao redor da frigideira em leque. Regue continuamente com o molho por 1-2 minutos até cada crepe ficar bem glaceado.

Retire a frigideira do calor direto mas mantenha-a sobre o fogão. Despeje os 40 ml restantes de Grand Marnier na frigideira, incline-a levemente em direção à chama (ou use um isqueiro longo para um fogão elétrico) para acender, e deixe as chamas queimarem até se apagarem completamente, cerca de 30-45 segundos. Regue os crepes mais uma vez com o molho reduzido e sirva imediatamente, dois ou três por pessoa, com uma colherada de molho da frigideira por cima.