Steak Tartare

Este é um prato de carne crua, não recomendado para mulheres grávidas, crianças pequenas, idosos, ou qualquer pessoa com o sistema imunitário comprometido. Compre o lombo de vitela a um talhante de confiança e diga-lhe explicitamente que é para tartare, para que selecione e apare uma peça adequada para consumo cru. Mantenha-o refrigerado até ao momento de o preparar. Arrefeça a sua faca de chef, tábua de corte e taça de mistura no frigorífico ou congelador durante pelo menos 15 minutos antes de começar, e trabalhe numa cozinha o mais fresca possível.

Coloque o lombo de vitela na tábua de corte fria. Com a faca de chef afiada, corte a carne em fatias de 3 mm, depois em tiras de 3 mm, depois rode e corte em cubos de 3 mm. Trabalhe rapidamente e mantenha a carne abaixo dos 4°C em todos os momentos — se começar a parecer quente ou mole, volte a colocá-la no frigorífico por alguns minutos antes de continuar.

Espalhe a carne em cubos numa camada fina num prato frio e volte a colocá-la, destapada, no frigorífico durante 15 minutos para que a superfície seque ligeiramente e a carne se mantenha firme e fria.

Na taça grande fria, combine a mostarda de Dijon, o molho Worcestershire, o Tabasco, o conhaque, o azeite, o sal em flocos, e a pimenta preta. Bata brevemente para emulsionar.

Adicione a carne fria, a chalota, as alcaparras, os cornichons, e a salsa à taça. Misture suavemente com uma espátula até estar apenas combinado — não trabalhe demasiado a carne, e mantenha a taça sobre gelo se a sua cozinha estiver quente.

Prove e ajuste o tempero com sal em flocos e Tabasco. Divida o tartare entre quatro pratos frios, pressionando-o num aro para formar um disco arrumado, depois levante o aro.

Faça uma pequena covinha no centro de cada porção e aninhe uma meia-casca com uma gema de ovo por cima — ovos pasteurizados são fortemente recomendados para esta preparação crua. Sirva imediatamente com as fatias de baguete tostada ao lado; o steak tartare não se conserva e não deve ser preparado com antecedência.