Portobello Grelhado com Molho Bearnaise

Seque os chapéus de portobello dos dois lados com papel de cozinha. Polvilhe uniformemente com flor de sal dos dois lados e coloque com as lâminas para cima numa grelha sobre um tabuleiro.

Deixe os cogumelos salgados sem tapar em temperatura ambiente por 30 minutos para extrair o excesso de humidade, depois seque bem novamente com papel de cozinha. Pincele levemente os dois lados com azeite e tempere com pimenta-do-reino grossa.

Entretanto, combine o vinho branco, o vinagre de vinho branco, as chalotas picadas, os talos de estragão e os grãos de pimenta esmagados numa panela pequena em fogo médio. Cozinhe em lume brando até o líquido reduzir a cerca de 2 colheres de sopa de líquido xaroposo, cerca de 8-10 minutos. Coe por um coador fino pressionando os sólidos, e deixe a redução arrefecer à temperatura ambiente.

Coloque a redução coada e as gemas numa tigela resistente ao calor sobre uma panela com água em fervura muito branda. Use gemas pasteurizadas se for servir grávidas, idosos, crianças pequenas ou pessoas imunocomprometidas — o béarnaise é apenas levemente cozido e não atinge uma temperatura que pasteurize o ovo de forma confiável. Certifique-se de que a tigela não toque na água. Bata continuamente até a mistura ficar pálida, encorpada e formar um rastro de fita quando o batedor é levantado, cerca de 4–5 minutos — este estágio de sabayon deve permanecer abaixo de 70°C o tempo todo; se parecer que está talhando nas bordas, retire a tigela do calor e continue batendo para esfriar antes de prosseguir.

Retire a tigela do calor e comece a adicionar os cubos de manteiga fria um de cada vez, batendo constantemente e esperando até cada pedaço estar completamente emulsionado antes de adicionar o próximo. Continue até toda a manteiga estar incorporada e o molho ficar espesso, brilhante, e cobrir as costas de uma colher.

Incorpore o estragão picado, o cerefólio e o suco de limão. Tempere com sal e pimenta branca. Mantenha quente colocando a tigela novamente sobre a água quente (sem ferver) fora do fogo, batendo ocasionalmente — não deixe o molho superaquecer ou ele vai talhar.

Aqueça uma frigideira grelhadora de ferro fundido com ranhuras em fogo alto até começar a fumegar. Coloque os chapéus de portobello com as lâminas para baixo e grelhe sem mexer por 4 minutos, até formarem-se marcas de grelha profundas e os chapéus soltarem-se naturalmente da frigideira.

Vire os chapéus e grelhe pelo lado abaulado por 3 minutos até os cogumelos ficarem macios até o centro e toda a humidade restante ter evaporado. Transfira para um prato quente e deixe repousar 2 minutos.

Enquanto os cogumelos repousam, derreta 1 colher de sopa de manteiga numa frigideira larga em fogo médio até espumar. Adicione o agrião e salteie por 1 minuto até murchar ligeiramente. Tempere levemente com sal.

Disponha uma cama de agrião murcho em cada prato, coloque um portobello grelhado por cima com as lâminas para cima, coloque generosamente o bearnaise no chapéu, e finalize com uma pitada de flor de sal.