80min 4 ppl
Cogumelos Portobello à Bordalesa
55 minutos
4 pessoas
Médio31–60 min ou 7–12 etapas
55 min · 10 etapas
Médio: 31–60 min ou 7–12 etapas
245 kcalpor pessoa
Proteínas 5g
Carboidratos 12g
Gorduras 14g
Sobre este prato
Chapéus de portobello inteiros assados substituem a tradicional medula óssea de uma bordalesa clássica por uma redução saborosa de chalota e vinho tinto, finalizada com uma persillade de salsa — o segredo está em reduzir o vinho até quase se tornar xaroposo antes de montar com manteiga fria, o que dá ao molho o seu corpo brilhante e envolvente.
Alergias
Laticínios, Sulfitos
Dietas
Vegetariano
Ingredientes
Produtos frescos
- Cogumelos portobellosem pé, reservado4 grandes
- Echalotes alongadaspicadas finas6
- Dentes de alhopicados finos4
- Tomilho fresco1 raminho
- Salsinha de folha lisapicada fina20 g
- Limão-sicilianoraspa1
Laticínios e ovos
- Manteiga sem saldividida, fria e em cubos3 colheres de sopa
Produtos secos
- Caldo de legumesde boa qualidade150 ml
Especiarias e temperos
- Folha de louro1
- Sal marinho em flocosmais para temperar1 colher de chá
- Pimenta-do-reinomoída na hora1/2 colher de chá
Óleos e condimentos
- Azeite de oliva1 colher de sopa
- Vinho tinto secocomo Bordéus ou Merlot300 ml
- Vinagre de vinho tinto1 colher de chá
- Azeite de olivapara assar1 colher de sopa
Utensílios
- Panela larga
- Tabuleiro de forno
Método
1
Pré-aqueça o forno a 200 °C / 180 °C ventoinha. Pique finamente as chalotas e o alho, mantendo-os separados. Pique finamente os pés dos cogumelos. Pique a salsa e misture com a raspa de limão para fazer a persillade; reserve.
Aprox. 10 minutos
2
Coloque os chapéus de portobello com as lamelas para cima num tabuleiro, regue com 1 colher de sopa de azeite e tempere generosamente com sal e pimenta.
Aprox. 3 minutos
3
Asse os cogumelos por 20 a 25 minutos até ficarem macios, bem dourados nas bordas, e o líquido libertado ter evaporado na maior parte — devem parecer brilhantes e murchos.
Aprox. 22 minutos
4
Enquanto os cogumelos assam, aqueça 1 colher de sopa de manteiga e 1 colher de sopa de azeite numa panela larga em lume médio até a manteiga espumar. Adicione as chalotas e uma pitada de sal e cozinhe, mexendo com frequência, por 8-10 minutos até ficarem completamente macias e levemente douradas.
Aprox. 9 minutos
5
Adicione os pés de cogumelo picados, o alho, o raminho de tomilho e a folha de louro e cozinhe por 3-4 minutos até os pés ficarem macios e perfumados.
Aprox. 4 minutos
6
Adicione o vinho tinto e aumente o lume para médio-alto; reduza, mexendo ocasionalmente, por 10-12 minutos até o vinho ficar xaroposo e reduzido em dois terços — deve cobrir as costas de uma colher.
Aprox. 11 minutos
7
Adicione o caldo de legumes e reduza por mais 4-5 minutos até o molho ficar brilhante e com uma consistência ligeiramente envolvente.
Aprox. 5 minutos
8
Retire do lume e descarte o raminho de tomilho e a folha de louro. Incorpore o vinagre de vinho tinto, depois monte o molho batendo as 2 colheres de sopa restantes de manteiga fria em cubos, pedaço a pedaço, até o molho ficar liso e brilhante.
Aprox. 2 minutos
9
Incorpore três quartos da persillade no molho e tempere a gosto com sal e pimenta.
Aprox. 1 minutos
10
Coloque os chapéus de portobello assados em pratos quentes, regue generosamente cada um com o molho bordalês e finalize com a persillade restante.
Aprox. 1 minutos
