Gougères de Comté

Pré-aqueça o forno a 200°C (180°C com ventilação) e forre duas assadeiras grandes com papel manteiga. Peneire a farinha sobre uma folha de papel manteiga e meça todos os ingredientes restantes para que tudo esteja pronto antes de preparar a massa.

Combine a água, o leite, a manteiga, o sal, a mostarda em pó e a caiena numa panela média de fundo grosso em fogo médio e leve a ferver completamente, mexendo ocasionalmente até a manteiga derreter completamente.

Retire a panela do fogo, despeje toda a farinha de uma vez, e mexa vigorosamente com uma colher de pau até não restar farinha seca e formar-se uma massa lisa, depois volte ao fogo médio e cozinhe, mexendo constantemente, até a massa se soltar limpamente das bordas da panela e aparecer uma fina película de amido no fundo — cerca de 2 minutos.

Transfira a massa para uma batedeira com o batedor raquete (ou uma tigela grande se usar batedeira de mão) e bata em velocidade média por 2 minutos para esfriar levemente a massa — deve ficar morna, mas sem fumaça.

Adicione os ovos um de cada vez em velocidade média, batendo 30 segundos após cada adição até incorporar totalmente antes de adicionar o próximo; a massa pronta deve estar brilhante, lisa, e cair do batedor num fio lento e grosso.

Adicione os 120g de Comté ralado fino e a noz-moscada, e incorpore com uma espátula flexível até distribuir uniformemente.

Transfira a massa para um saco de confeitar com bico liso de 1,5 cm e modele montinhos de cerca de 4 cm de diâmetro nas assadeiras preparadas, espaçando-os 5 cm entre si.

Pincele levemente o topo de cada montinho com ovo batido, tomando cuidado para não escorrer pelas laterais, depois use um dedo molhado para alisar os picos e polvilhe cada montinho com os 30g de Comté ralado reservados.

Asse por 22 minutos até as gougères ficarem bem douradas, totalmente infladas, e soarem ocas ao bater na base — não abra o forno antes de 20 minutos ou elas vão murchar.

Transfira para uma grelha e deixe descansar 5 minutos antes de servir mornas.