Seitan Estufado com Ameixas Secas

Combinar o glúten de trigo vital, a levedura nutricional, o pimentão fumado, o alho em pó, a cebola em pó, o tomilho seco e a pimenta preta numa tigela grande. Numa jarra à parte, bater o caldo de legumes frio, o molho de soja, o concentrado de tomate e o azeite. Verter os ingredientes húmidos sobre os secos e mexer até formar uma massa irregular, depois amassar suavemente por não mais de 1 minuto — trabalhar demais cria uma textura borrachuda. Moldar num rolo compacto com cerca de 20 cm de comprimento e envolver bem numa camada dupla de papel de alumínio, torcendo firmemente as pontas.

Colocar o seitan envolto em papel de alumínio num cesto de vapor sobre uma panela de água a ferver. Cozinhar a vapor durante 45 minutos, mantendo a água a fervilhar vivamente durante todo o processo.

Desembrulhe o seitan e deixe-o arrefecer durante 10 minutos numa grelha. Pré-aqueça o forno a 190°C, ou 170°C para forno com ventilação, ou nível 5 do gás.

Aquecer 1 colher de sopa de azeite numa panela própria para forno ou de ferro fundido em lume médio-alto. Selar o rolo de seitan, virando a cada 1–2 minutos, até ficar bem dourado de todos os lados, cerca de 8 minutos no total. Passar o seitan para um prato.

Baixar para lume médio e juntar as chalotas à mesma panela. Cozinhar, mexendo ocasionalmente, até ficarem macias e levemente caramelizadas, cerca de 6 minutos.

Juntar o alho e cozinhar, mexendo sempre, até ficar aromático, cerca de 1 minuto.

Verter o vinho tinto, raspando os pedacinhos caramelizados do fundo da frigideira. Deixar fervilhar até reduzir a metade, cerca de 5 minutos.

Juntar o caldo de legumes, as ameixas secas, o molho de soja, o vinagre balsâmico, a mostarda de Dijon, os raminhos de tomilho, o alecrim e as folhas de louro. Mexer para combinar, depois aninhar o rolo de seitan selado no líquido de estufar.

Tapar a panela com uma tampa bem ajustada e transferir para o forno. Estufar por 30 minutos, virando o seitan uma vez a meio, até as ameixas estarem muito macias e o molho ter escurecido.

Retirar a panela do forno e levantar o seitan para uma tábua de corte. Descartar os raminhos de ervas e as folhas de louro. Colocar a panela em lume médio e levar o líquido de estufar a fervilhar suavemente. Incorporar a mistura de amido de milho e cozinhar, mexendo continuamente, até o molho estar brilhante e espesso o suficiente para cobrir uma colher, cerca de 3 minutos.

Retirar a frigideira do lume e incorporar a manteiga vegana até derreter e emulsionar. Temperar generosamente com sal em flocos e pimenta moída grosseiramente.

Cortar o seitan em rodelas de cerca de 1,5 cm de espessura e dispor numa travessa quente. Regar com o molho de ameixas e as ameixas estufadas por cima e espalhar salsa fresca. Servir imediatamente.