Pato à Laranja

Seque completamente as pernas de pato com papel toalha. Marque a pele num padrão em cruz com uma faca afiada, cortando a gordura mas sem atingir a carne. Tempere tudo com sal e pimenta.

Deixe as pernas de pato temperadas descansar destapadas sobre uma grade no frigorífico durante pelo menos 4 horas, ou de um dia para o outro, para secar ainda mais a pele.

Pré-aqueça o forno a 160°C (ventilação 140°C / 325°F). Coloque as pernas de pato com a pele voltada para baixo numa frigideira pesada própria para forno ou num Dutch oven frio, e leve ao lume médio. Deixe a gordura derreter sem mexer durante 12–15 minutos, até a pele ficar dourada escura e se soltar facilmente da frigideira.

Vire as pernas de pato e sele o lado da carne durante 3 minutos até dourar ligeiramente, depois transfira para um prato.

Retire da frigideira toda a gordura de pato derretida, deixando apenas 2 colheres de sopa, e junte a cenoura, o aipo, a cebola e o alho. Cozinhe em lume médio, mexendo ocasionalmente, durante 6–8 minutos até amolecerem e dourarem ligeiramente.

Junte o tomilho, as folhas de louro e o vinho branco. Aumente o lume para médio-alto e deixe ferver suavemente durante 4–5 minutos até o vinho reduzir para metade, raspando os pedacinhos dourados do fundo da frigideira.

Junte o caldo e deixe levantar fervura suave, depois recoloque as pernas de pato com a pele voltada para cima. Leve ao forno, destapado, e deixe estufar durante 75–80 minutos até a pele ficar envernizada e a temperatura interna atingir 82°C num termómetro de carne inserido na parte mais grossa, longe do osso.

Entretanto, prepare o gastrique: combine o açúcar refinado e 1 colher de sopa de água num tacho pequeno em lume médio. Cozinhe sem mexer durante 5–6 minutos até o açúcar ganhar um tom de caramelo âmbar escuro.

Retire o caramelo do lume e deite cuidadosamente o vinagre de vinho tinto — vai espirrar. Volte a colocar em lume médio e mexa durante 1–2 minutos até ficar homogéneo, depois junte o sumo de laranja e a raspa de laranja. Deixe ferver suavemente durante 8–10 minutos até reduzir um terço.

Transfira as pernas de pato cozinhadas para um prato quente e cubra levemente com papel de alumínio. Coe o líquido do estufado através de um coador de malha fina para dentro do gastrique, pressionando bem os vegetais. Descarte os sólidos.

Leve o molho combinado a ferver suavemente em lume médio-alto e deixe reduzir durante 10–12 minutos até cobrir as costas de uma colher.

Junte a mistura de amido de milho e deixe ferver suavemente durante 1 minuto até o molho ficar brilhante e ligeiramente encorpado.

Retire o molho do lume e incorpore os cubos de manteiga fria, um de cada vez, batendo com uma vara de arames até emulsionar e ficar brilhante. Prove e ajuste o tempero.

Disponha as pernas de pato em pratos aquecidos, regue generosamente com o molho por cima e decore com os gomos de laranja frescos.