Tempeh Confitado com Lentilhas du Puy

Marcar levemente cada porção de tempeh com um padrão em grelha em ambos os lados com uma faca afiada. Colocar num prato raso, esfregar com o sal fino e a páprica defumada, e reservar enquanto se preparam os restantes ingredientes.

Combinar o azeite extra virgem, o alho, o tomilho, o alecrim, as folhas de louro, e os grãos de pimenta-do-reino num tacho pequeno e fundo próprio para forno ou num tacho de ferro fundido — o recipiente deve ser estreito o suficiente para que o óleo submerja completamente o tempeh. Colocar dentro as porções de tempeh marcadas.

Tapar e levar ao frigorífico durante pelo menos 2 horas, ou de um dia para o outro.

Pré-aquecer o forno a 120 °C (100 °C com ventilação).

Colocar o tacho com o tempeh e o óleo (ainda frio) no fogão em lume baixo e aquecer até o óleo atingir uma fervura suave, mal borbulhante — apenas pequenas bolhas preguiçosas, cerca de 15 minutos. Transferir para o forno destapado.

Cozinhar o tempeh confitado no forno durante 45 minutos, até o tempeh estar bem dourado nas bordas e se desfazer com uma pressão suave.

Enquanto o tempeh cozinha, aquecer a colher de sopa de azeite num tacho médio em lume médio. Juntar a cebola, a cenoura, e o aipo picados e suar, mexendo ocasionalmente, durante 8-10 minutos até ficarem amolecidos e translúcidos.

Juntar as lentilhas du Puy enxaguadas aos vegetais amolecidos e mexer para envolver, depois deitar o caldo de legumes.

Levar a ferver, depois reduzir para lume brando constante.

Cozinhar as lentilhas destapadas durante 22-25 minutos até estarem apenas macias mas ainda a manter a forma — devem ter uma ligeira firmeza e não ficar em papa.

Bater o vinagre de xerez, o óleo de noz, e a mostarda Dijon numa taça pequena com uma pitada de sal para formar um tempero.

Escorrer o excesso de líquido das lentilhas, depois envolver três quartos do tempero e a salsa picada. Provar e ajustar o sal.

Retirar o tempeh do óleo com uma escumadeira e deixar escorrer brevemente numa grelha. Reservar o óleo aromático do confitado — coar e guardar para assar legumes ou temperar saladas.

Aquecer uma frigideira antiaderente ou de ferro fundido seca em lume alto até fumegar. Selar as porções de tempeh confitado durante 90 segundos de cada lado até se formar uma crosta caramelizada profunda.

Distribuir as lentilhas quentes temperadas por taças pouco fundas. Colocar uma porção de tempeh selado por cima, regar com o tempero restante, e finalizar com sal em flocos.